制作牛角面包不失败？这些关键点必看

小伊 2017-09-12来源：伊莎莉卡烘焙网0

对于很多烘焙新人来说，牛角面包绝对是一个让人又爱又恨的存在。你问为什么？因为不是每个人都能做成功。

面团要揉到什么程度、怎么开酥、为什么会漏油、温度如何把控等。面对这些问题，不是我危言耸听，很多人即使拿到了配方也不一定做的好，毕竟配方也仅仅是给了你一个Copy的机会，但是没有了经验的加持，最终做出的产品可能就是赤果果的“买家款”了。

传说中的卖家款

牛角面包既然在我们手里诞生，我们就有必要掌握技巧令它更加完美，所以你还不敢轻易尝试制作吗？那就掌握这些技巧去试试看吧！

首先在制作之前，配方当然是必不可少的：

点击图片查看配方▲

因为牛角面包属于起酥类面包，所以只要能够掌握它的基础做法，我们就可以用相同的方法，通过不同的整形方式，制作出更多种类的造型。

所以制作出什么造型不是关键，关键是在于怎么开酥。一般情况下我们会有两种选择黄油和麦琪淋，然后采用三轮三折法或者其他的方法进行折叠。就像这样：

01.



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通过反复的折叠，一层层的面皮中间也会夹上一层层的油脂，这样就可以达到起酥效果。

那么问题来了，黄油和玛琪琳之间究竟有何不同呢？

1.操作难度不同

裹入黄油时的操作难度明显较高，因为它对于温度非常敏感，冷的时候非常硬，温度稍微升高又会融化变软，相比较而言玛琪琳则容易很多。

2.产品品质不同

麦琪琳作为一种人造类油脂，虽然操作方便、简单、入手难度低，但是最终输出的产品相比较黄油还是有着一定的差距，入口不融、香气欠佳。

因此在制作牛角面包时，真正的大师们还是会选择使用黄油来制作，毕竟一切的问题，都是可以用技术来解决的嘛。So，在制作时我们究竟要掌握哪些技巧呢？从酥皮开始，它简直就是一座移动的问题库……

1 冷藏和松弛

你有没有发现自己在擀面团的时候，面团回缩了？那是因为面团松弛不到位，所以在折叠过程中，每一步折叠完成后都要将面团放入冰箱中冷藏静置松弛，然后取出擀平再折叠。

松弛要放入冷藏室里。为什么？

因为放在室温的环境下，可能会因为温度偏高导致黄油变软融化。

Tips：

松弛的次数不宜过于频繁，防止因为制作时间太长导致发酵过度。

2 面团筋度

就像之前我分享过的配方一样，牛角面包的面团不用揉至太高的筋度。一般情况下五成筋度或者面筋刚开始产生就行。如果太高的筋度，反而会影响最终产品的品质。

5成筋度表现，拉出的状态不光滑不平整，状态破碎

3 分割和整形

What？莫非我风风雨雨活了20好几年，切个面团都不会吗？额~虽然不想这么残酷，但是这也绝对是我们需要注意的小技巧。

我们都知道酥皮面团是由面皮和油脂一层层交错组成的，所以为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起。在分割整形时，要使用锋利的工具来分割；刷蛋液时尤其注意不要让蛋液涂到切面上。

4 避免过度发酵

牛角面团和千层酥皮不一样，它在制作的过程中仍然处于不断发酵中，所以制作时间不宜拖得过久，避免发酵过度。

也正因为这个原因，面团制作完成后应该立即使用，尽量避免长时间的搁置导致发酵过度。

5 温度和焙烤

温度，那绝对是贯彻整个牛角面包制作过程的重点，无论是酥皮也好，还是包裹的黄油，再到最后的发酵和焙烤，温度的变化绝对是影响牛角面包制作成败的关键之一。

1.折叠面团阶段

这个阶段主要需要注意的是黄油的温度，温度过高要及时冷藏，温度太低要适当的静置降温；

温度太低时，黄油变硬，会造成擀平面团的时候不好操作，甚至导致面皮破裂，油脂分布不均匀；

温度太高时，黄油变软甚至融化，这样则会造成各种漏油及不好操作。

2.发酵

即使整形完成之后，同样要注意控制温度，防止在发酵的过程中黄油融化。

3.烘烤

烤焙时的温度同样非常重要，温度过低，会影响面包的分层起酥。温度过高，则会让面团过早定型，也会影响面包的起酥与体积。所以这个步骤一定要严格按照自己所做配方中的温度进行操作，防止最后失败。

现在你准备好自己动手制作一份牛角面包了吗？