Tom Yang
2006年任职于Jean George（外滩3号）
2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨
现任大昌行珍味饼房主任
以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人，但是今天这款绝对有让人Hold不住的理由：
既然用淋面装饰，区区一种怎么够？淋面问题这么多，又该怎么解决呢？本次大昌行珍味的Tom Yang师傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕绝对给力。
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1.淋面用保鲜膜贴面冷藏隔夜的目的是什么？
目的是让淋面内的材料起一个预结晶的作用，让淋面更加亮。
2.均质乳化的动作是冷藏前，还是淋面前？
都可以进行均质操作的，因为冷藏前淋面里面有色粉，均质一下更加均匀；而在淋面前均质，则起到了消泡和乳化的作用，让淋面更加亮。
3.淋面后的蛋糕还能放冷冻吗？
可以放入冷冻，但是要放入盒子里用保鲜膜包好，不要让里面起冰霜就可以了。
4.淋面挂不住的原因有哪些？
原因大概有两点：
1.淋面煮的温度不对；
2.被淋面的蛋糕一定要从冷冻直接拿出来后立即操作，不能把蛋糕放在室温下太久，不然蛋糕表面就会出水，此时淋面就不是直接淋在蛋糕上，而是淋在水上面，这样就会导致挂不住。
5.做晕染效果的淋面慕斯，不同淋面酱的操作温度是否有区别？
会有区别的，由于不同淋面的配方不同，有些使用白巧克力，有些使用黑巧克力。但是温度其实只是一个参考值，在不同配方面前，主要是看淋面酱的流动性。
6.每次在淋面操作后剩余的淋面酱怎么保存？
没用完的淋面只要过滤干净，然后用保鲜膜贴面冷藏，一般在一周内使用是没有问题的，使用的方法与新做的淋面基本一致，也要均质操作。
咸焦糖慕斯蛋糕
—配方部分—
沙哈蛋糕
Sacher Sponge
杏仁膏 175g
蛋黄 155g
蛋清 275g
细砂糖 220g
低筋粉 20g
嘉利宝可可粉 45g
柯氏72%黑巧克力 90g
1. 杏仁膏倒入缸中，先加入一半蛋黄，拌匀，再加入另一半蛋黄稍稍搅拌，取下搅拌缸稍稍刮拌后继续搅拌至倒三角顺滑状即可
2. 蛋清倒入缸中，中速搅打，分三次加入糖拌匀
3. 取1/3蛋白拌入杏仁膏中，再拌1/2粉类，继续拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白
4. 取少量面糊拌入提前融化的巧克力中，拌匀后回倒入面糊中，混合均匀
5. 倒入烤盘中，抹平，入炉，180℃烘烤7min（风炉）
焦糖酱
Caramel Sauce
葡萄糖 150g
细砂糖 225g
水 100g
伊斯尼35%淡奶油 375g
伊斯尼黄油 100g
盐 3g
1. 奶油倒入锅中，煮开
2. 水、葡萄糖、糖倒入锅中，煮至焦糖色，离火
3. 分次加入奶油，拌匀，过筛
4. 降温至45℃左右，加入黄油、盐，拌匀
焦糖慕斯
Caramel Mousse
焦糖酱 300g
蛋黄 75g
30°糖浆 75g
35%伊斯尼淡奶油（打发） 360g
吉利丁片 7.5g
30°糖浆比例：100g水+130g糖煮开
1. 糖浆煮至118℃
2. 蛋黄倒入缸内搅拌，同时缓缓冲入糖浆，打至柔滑状
3. 焦糖酱45℃左右加入泡软的吉利丁，拌匀
4. 倒出蛋黄酱，分两次加入焦糖酱拌匀
5. 分两次拌入打发淡奶油，准备灌模
6. 灌入模具一半满，铺入一层蛋糕夹心，再灌至8分满，铺入蛋糕底，冷冻至凝固
焦糖淋面
Caramel Glacage
细砂糖 600g
水 600g
35%伊斯尼淡奶油 600g
水 100g
玉米淀粉 50g
葡萄糖 100g
吉利丁混合物 120g
吉利丁混合物：吉利丁粉/水 = 1/6
1. 奶油煮开，备用
2. 水（600g）、糖倒入锅中，煮制焦糖
3. 分次冲入奶油，搅拌均匀
4. 水（100g）倒入淀粉中，拌匀后冲入焦糖奶油中，加入葡萄糖回煮开
5. 过筛，降温至70℃以下，加入吉利丁混合物拌匀
6. 保鲜膜贴面，冷藏隔夜
白巧克力淋面
White Chocolate Glacage
细砂糖 300g
矿泉水 150g
葡萄糖 300g
甜炼乳 200g
吉利丁混合物 120g
柯氏33%白巧克力 100g
白色素 3g
1. 水、葡萄糖、糖，煮开
2. 加入炼乳、巧克力，混合拌匀
3. 加入吉利丁混合物
4. 倒出一半在量杯中，加入白色粉后倒入另一半，均质乳化
5. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，操作温度32℃
巧克力淋面
Chocolate Glacage
糖粉 150g
葡萄糖 150g
水 75g
甜炼乳 100g
吉利丁混合物 70g
柯氏72%黑巧克力 150g
1. 水、葡萄糖、糖粉倒入锅中拌匀，小火煮开
2. 加入巧克力、炼乳，拌匀
3. 倒入量杯中，70℃以下加入吉利丁混合物，均质乳化
4. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，操作温度30-35℃
3种淋面配方不仅可以组合使用
还能淋出单独的颜色
简直是一个配方N多玩法有木有？
那么，你要来试试吗？
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