两种style？这款蛋糕淋面组件+喷砂装饰全都有

小伊 2017-10-23来源：伊莎莉卡烘焙网1

一款复杂的甜点，往往会因为大量不同口味的堆砌，从而让人无法分辨出其中到底有什么。“我到底在吃什么？”的疑问就经常让我很烦恼，所以之后在吃上面，我都会更加倾向于那些层次分明、齿感非常棒的糕点，包括分享给大家的也是……

没有奇怪的组合、没有新奇的成分，但是却能让你在口味的交织中发现惊喜，那么这款名为“幻想”的蛋糕你想学吗？配方拿走！

 

「樱桃蜜饯」

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樱桃汁                                     190g

樱桃酒                                     10g

吉利丁片                                  4g

白砂糖                                     50g

樱桃                                        100g

 

1、将樱桃汁、樱桃、酒精&白砂糖一起倒入锅中，煮至沸腾；

2、直径为14cm/16cm的慕斯圈底部用保鲜膜包覆；

3、泡软的吉利丁片放入量杯，将煮好的1过筛后取200g冲入，搅拌至均匀；

4、将搅拌好的3倒入慕斯圈，加入过滤后的樱桃；冷藏至完全冻结；

「布列塔尼饼底」

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蛋黄                                               1个

白砂糖                                           40g

可可粉                                           12g

低筋面粉                                       45g

泡打粉                                          3.5g

黄油                                              50g

盐                                                 1g

 

1、白砂糖和蛋黄倒入搅拌缸，快速打发3~5min，呈发泡状态；

2、加入过筛后的面粉、可可粉、泡打粉&盐，用搅拌机混合均匀；

3、加入黄油搅拌至均匀，揉搓成球状；

4、将面团夹在硅胶垫之间，压平至厚度为3~4mm，直径16~18cm的圆片状；

Ps：面团压平后可以在冰箱保存4天

5、烤箱预热至180℃，烘烤10~15min后取出，切成直径14cm的圆形；

「甜橙奶油」

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橙汁                                                  50g

橙皮                                                  适量

淡奶油                                               90g

白巧克力                                           150g                                       

吉利丁片                                           3g

 

1、橙汁、橙皮和淡奶油倒入锅中，加热至沸腾；

2、冲入白巧克力中，搅拌均匀；

3、加入泡好的吉利丁片，均质乳化均匀；

4、将均质后的溶液倒在冻好的樱桃蜜饯上，冷藏至完全凝结；

「巧克力慕斯」

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淡奶油                                                   220g                            

牛奶                                                      120g

黑巧克力                                               150g

蛋黄                                                      60g

糖                                                         40g

吉利丁片                                               7g

 

1、蛋黄、糖一起搅拌至均匀；

2、淡奶油打发至软峰状；

3、牛奶加热至50~70℃，将小部分倒入蛋黄中，混合均匀;

4、回倒入锅中，中火加热并不断搅拌至光滑稠密的状态，此时大约80~82℃；

5、加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀；

6、倒入黑巧克力中，均质乳化均匀，冷却至30~32℃；

7、将冷却好的巧克力混合物分次拌入打发好的淡奶油中，搅拌均匀；

「灌模&组装」

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1、将圆柱形模具切割成高度6~8mm的底，倒置于圆饼形模具中；

2、将慕斯装入裱花袋中，先挤入与圆柱形模具等高的状态，分布均匀后再挤入慕斯至2/3处；

3、用勺子将模具内部抹上一层慕斯，这样成品表面更光滑；

4、将冻好的樱桃果盘按入模具中，补充剩余的慕斯；

5、将蛋糕体压入慕斯中，最终比慕斯高1~1.5mm即可，冰箱冷藏5~6h至完全凝结即可；

「淋面」

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细砂糖                                          130g

水                                                 55g

葡萄糖                                          130g

牛奶                                             71g

奶粉                                             15g

白巧克力                                      165g

吉利丁片                                      10g

红色油溶性色素                            适量

 

1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中，备用；牛奶、奶粉混合

2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃，冲入巧克力中

3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中，降温至82℃加入泡好的吉利丁片，拌匀

4、加入红色素，用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时加热至28℃~31℃

「“樱桃”装饰」

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1、将慕斯灌入苹果形模具中2/3处即可，冷藏至完全冻结；

2、脱模后，用竹签刺穿浸入淋面中，取出静置于网架上，防止淋面积聚在凹槽中；

3、将黑巧克力用粉碎机打成泥状，取适量搓成短条状；

4、用木纹装饰片将其均匀滚动成樱桃枝状，冷却后插入樱桃顶部装饰即可；

「喷砂」

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可可脂                                       70g

黑巧克力                                   120g

 

巧克力、可可脂融化混合均匀，温度控制在30-35℃之间即可喷砂

「最后组装」

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1、慕斯蛋糕脱模，取出嵌入的圆柱形模具，用喷砂装饰；

2、将做好的樱桃放入缺口中，撒上新鲜的橙皮装饰即可；