神奇！这款蛋糕竟然说它是史上最“黄”的美味……

小伊 2017-10-31来源：伊莎莉卡烘焙网1

 



焦糖慕斯

细砂糖………………………85g

淡奶油………………………85g

黄油…………………………75g

吉利丁片……………………3g

黑巧克力……………………15g

1、吉利丁片泡在冰水里，备用（如果用吉利丁粉，则按照吉利丁粉：水=1:6的比例）

2、砂糖倒入锅中铺满底，加热融化后再加入少量的糖加热至融化，重复操作，直到加入所有的糖

3、继续加热至锅底有微小气泡产生时离火，静置至砂糖完全融化

4、淡奶油倒入锅中煮沸冲入焦糖中，搅拌均匀

5、加入黄油，混合均匀

6、加入泡好的吉利丁、黑巧克力，浸渍至巧克力融化

7、将焦糖慕斯倒入量杯中，均质乳化后装入裱花袋，放入冰箱冷藏4~6小时

 塔 底 

黄油……………………………105g

糖粉……………………………65g

核桃粉…………………………25g

低筋粉…………………………170g

鸡蛋……………………………35g

1、将冷的黄油切成5mm的小方块

2、核桃粉150℃下烘烤5~10min，每3min搅拌一下，烤制成稍上色，有香味溢出即可

3、将面粉、坚果粉、糖粉以及黄油倒入搅拌缸中，稍稍混合

4、加入鸡蛋，用搅拌机搅拌均匀后，加入黄色色素（和香蕉颜色接近），混合均匀

5、搅拌好的面团整成1.5cm厚度的矩形，用保鲜膜包裹后冷藏30min左右


 

蛋糕底

蛋清………………………………40g

细砂糖……………………………45g

核桃粉……………………………25g

低筋粉……………………………20g

1、核桃粉、低筋粉混合过筛

2、将蛋清和糖打至湿性发泡，分次拌入过筛的粉类，拌匀

3、面糊倒在烤垫上，抹平，厚度约3mm

4、160℃烘烤4~7min，取出按压有弹性即可

5、修整蛋糕边缘，稍稍冷却时将焦糖慕斯裱在蛋糕底上（裱花袋口径4mm）

6、用刮刀抹平慕斯，冷藏1-2h

香蕉奶油

香蕉肉…………………………300g

柠檬汁…………………………20g

淡奶油…………………………100g

细砂糖…………………………30g

蛋黄……………………………100g

吉利丁…………………………7g

1、取300g的香蕉肉切成段，加入20g的新鲜柠檬汁用均质机打成泥（加入柠檬汁可以防止香蕉氧化变黑）

 

2、吉利丁泡在冰水里，将蛋黄与糖混合均匀，备用

3、奶油倒入锅中煮开后拌入100g的香蕉泥，混合均匀

4、降温至50~60℃时，分次倒入蛋黄中拌匀

5、将蛋黄混合物回煮至82℃，离火（此时的状态是手抹过搅拌棒，可以清晰的保持手指的痕迹）

6、加入泡好的吉利丁，拌匀后倒入剩余的香蕉泥中，均质混合均匀

第一次组装

1、取出冷藏好的焦糖慕斯蛋糕，用直径SN3214慕斯圈刻出圆饼

2、将香蕉奶油倒入KD042中，大概倒满3/4即可

3、将焦糖慕斯蛋糕焦糖面朝下轻按压进香蕉奶油中，表面平整

4、冷冻至完全凝结，备用

香草慕斯

淡奶油………………170g

牛奶………………100g

吉利丁片………………4.5g

白巧克力………………40g

香草荚………………1根

1. 香草荚划开、刮籽，备用；吉利丁片泡在冰水中备用

2. 牛奶倒入锅中，加入香草荚/籽煮开

3. 奶油打至湿性发泡

4. 牛奶过筛，冲入巧克力中搅拌均匀

5. 加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶解

6. 降温至30-35℃，分次拌入打发的淡奶油

第二次组合

1. 沾湿SN3242慕斯圈外壁，紧紧裹上一层保鲜膜，在慕斯圈内部垫上慕斯围边

2. 填满1/2的香草慕斯，将冷冻好的香蕉奶油小心的按压在慕斯里，冷冻至完全冻结。

3. 塔底面团擀至2mm厚，用SN3243慕斯圈刻出圆饼，放在两层镂空烤垫之间冷冻（上面可以放一小块边角用以测试冷冻程度）

4. 160-170℃烘烤10-17min至饼干焦黄色即可，烘烤后的饼干密封保存备用

黄色淋面

细砂糖……………………………130g

水…………………………………55g

葡萄糖……………………………130g

牛奶………………………………71g

奶粉………………………………15g

白巧克力…………………………165g

吉利丁片…………………………10g

油溶性黄色素……………………适量

钛白粉……………………………适量

 

1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中，备用；牛奶、奶粉混合

2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃，冲入巧克力中

3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中，降温至82℃加入泡好的吉利丁片，拌匀

4、加入黄色油溶性色粉和钛白粉，用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时加热至28℃~31℃

Tips：牙刷淋涂液为白巧克力：可可脂=1:1调配后加入黑色素的液体，操作温度35℃

淋面装饰

1. 慕斯蛋糕脱模后放在SN3218慕斯圈上

2. 淋涂黄色淋面后，用牙刷蘸涂将黑色巧克力液甩到黄色淋面上

 

 

3. 端起慕斯蛋糕，用刮刀刮掉多余的淋面酱，然后放置在饼干底上