当盐被加入蛋清中时，它会快速溶解成基本成分：钠和氯；钠和氯会反过来与蛋清蛋白结合，从而使其他蛋白的结合位点减少而形成长链；所以在你的配方中一定要确认蛋白霜完全制备好再加入盐，从科学角度来说这时蛋白霜里的蛋白质链已经完全粘合，此时钠或者氯无法破坏它们的机构。
酸要先加入蛋清中
在很多配方中酸也是一种常见的成分，通常被称为酒石（酒石酸）。如果你不太了解生物化学，那么我就直白点儿说吧，盐能阻止蛋白质链的结合，但酸能够确保蛋白质链不过度连接。所以请记住，配方中一定要在开始的时候加酸，最后再加盐。
脂肪是蛋白霜的宿敌
脂肪是蛋白霜的宿敌。如果因为某些原因你的蛋白霜打不发或者只能打成泡沫状，那罪魁祸首可能是容器上有未清理干净的油脂又或者蛋白里有混入的蛋黄被一起搅打混合了。
脂肪有2种方式可以阻止蛋白被打发：
首先，脂肪层包裹蛋白防止变性（膨胀）；
第二，也是最重要的一点，脂肪在气泡和水分子的中间区域将它们黏连在一起（这是一个重要的区域，当被脂肪占据时，它会阻止蛋白质进入和粘合）。
阻止脂肪破坏蛋白霜其实很容易，保持你的工具清洁干净、分蛋时避免混入蛋黄就可以了。但是，如果你的蛋白霜里混入了脂肪，那么它完全没救了，只能重新再做一次。
糖决定蛋白霜的状态
在所有加入蛋白霜中的东西里，糖可能是最重要的。
显而易见，加糖会让蛋白霜变甜，但是在蛋白霜的纹路形成上它也起了很大作用。有一个基本法则：越早将糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越紧密、坚挺。早加糖，蛋白霜=紧密、坚挺；后加糖，蛋白霜=轻盈、流质。
在蛋白打发初期加入糖，它会融入丰富的水变成糖浆。这种糖浆会增加泡沫的体积和稳定性，但是因为较重而沉在蛋白霜下；这个时候和糖浆一起打出来的泡沫非常薄、不会增加蛋白霜的光泽度，但是它却能让蛋白霜显得特别紧密。组成糖的分子们此时在尝试解开蛋白质之间的链接，所以最初打发的蛋白会慢慢出现霜的状态。
另一方面，当蛋白霜形成的打发后期加入糖也会形成糖浆，糖浆会附着在形成的泡沫壁上，所以它们的体积不会减少。
打发蛋白加糖时需要注意的是要预留足够多的时间让糖充分溶解。没有充分溶解的糖会吸水形成结块，如果烘烤这种蛋白霜发现表面有焦化的地方那就是糖结块的现象了。
科学的了解蛋白霜
>>第1步
打蛋清。我想说，毫无疑问，这是一个非常重要的开端。打蛋器会把空气裹入蛋清中，这会形成气泡，水和空气的反作用力也会打破蛋白质之间的链接使它们变性，打蛋器会把水搅拌穿过蛋白链，会创造越来越多的直链。
原始蛋白：水集结起来、维持蛋清的状态，所有的蛋白是自然的卷曲状。
在蛋白质之间的链接建立之前搅拌过快的话这个阶段会快速的裹入大量空气，这样打发出来的蛋白霜很轻软而且会快速消泡。一旦打出丰富的泡沫，就不能够看到很完整的蛋白，这种状态下打出的蛋白霜相对才是完美的。
用打蛋器轻轻搅打，蛋清里的很多成分都开始发生了变化！
现在已经有气泡了，蛋白质也开始变性。
>>第2步
更多的搅拌。越来越多的空气、越来越多的变性蛋白。当蛋清变成泡沫时，气泡和水分子是相独立的。断开的蛋白质链已足够支撑新的结构，矩阵的形成能够为泡沫提供坚固的附着壁。围绕着空气和水泡沫形成的蛋白质网络，绝水部分的链对着空气、吸水部分的链对着水。
超速变化！蛋白质存在于水和气泡之间的空间，绝水部分和吸水部分的部分在分别远离和游向水。
>> 第3步
加入糖，溶解的糖变成厚厚的糖浆在泡沫壁形成墙进一步增加泡沫的稳定性。蛋白质的网络结构不断的形成、气泡变得越来越小，蛋白开始慢慢形成霜的状态。这个时候你可以根据需要来调节你的蛋白霜软硬度。
>>第4步-不归路
我们肯定遇到过这种情况，在一场即兴派对上，蛋白霜小糕点里的蛋白质链继续收缩紧密连接在一起挤压空气、减小体积，排出水分在容器底部变成一坨水，之前还顺滑的蛋白霜变成了一团糟糕质地难看的水、蛋白和泡沫。
一旦蛋白霜出现这种状况如果你能够第一时间抓住时间加入糖还有补救的可能，糖会把一些连接紧密的蛋白质分离开来，也能够在水析出在容器底部前吸收它们。这样做会让蛋白霜的糖度超出你的预期，也可能会出现糖未能全部溶解的情况。其实打过的蛋白霜并不可逆。
热与冷对蛋白霜的影响
到目前为止我们谈论的都是冷的蛋白霜，但是如果有加热的动作它会怎么样呢？常见的热蛋白霜有两种：意式蛋白霜和瑞士蛋白霜，意式蛋白霜是把高温糖浆加入蛋白中进行搅打，瑞士蛋白霜则是水浴加热蛋清和糖再通过搅拌使之降温。
蛋清中的每一个蛋白质对热的敏感度都是不同的。在制作蛋白霜时长时间的加热蛋清对泡沫的产生会有一定影响，但也有非常明显的优势，加热的时候，蛋清里最常见的卵清蛋白会变性从而增加它的稳定性，糖在温水中也会更快溶解，所以有加热动作的蛋白霜相对而言会更加坚挺不易消泡。
制作瑞士蛋白霜时，加热也是在进行巴氏杀菌，制作出来的蛋白霜在室温中也更加稳定。
说到巴氏杀菌，它对蛋白有什么影响呢？商业上的巴氏杀菌对蛋白的影响特别小，杀菌后的蛋白和新鲜蛋白没有太多区别。就我而言我觉得新鲜蛋白制作蛋白霜会更好，但这并不意味着我抵触巴氏杀菌。巴氏杀菌的蛋白成本不高，同时制作出来的蛋白霜在室温下也更稳定。
>>说在最后：
好吧，关于热对鸡蛋的影响还有很多学问。我没有办法更详细的把那些科学的知识一一介绍，但我希望阅读这篇内容能够帮助你打出更好的蛋白霜，我之前有做过一些关于蛋白霜的实验，也一起分享给大家吧。
>>蛋白霜·干货直达：
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