1.蛋白打发程度：
其他的都很好解释，蛋白打发的程度竟然也会影响？事实证明，当蛋白打至中性发泡时，蛋糕开裂的可能性就会大增。如果打至湿性发泡，在与芝士面糊混合时会更容易拌匀、且不易消泡。
2.模具材质
选用具有不沾效果的模具。在烘烤阶段如果蛋糕面糊黏附在模具内壁上，就可能会导致蛋糕无法有效的膨胀，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，导致开裂。
如果模具不是不沾处理的，可以在模具内壁上刷油或者使用烤盘纸。
3.更多问题
1、糖、蛋、奶制品的比例可能有问题、有偏差，比较干；
2、烘烤轻芝士蛋糕时如果下火温度偏高，那么蛋糕内的气体就可能无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，导致冲破蛋糕表皮形成裂缝；
3、烤箱温度偏高，烘烤时间偏长，水分不够，就可能会导致开裂。
为什么会出现布丁层？
@fcy03：
请问老师：日式轻乳酪蛋糕出现布丁式的分层什么原因？
如果你的蛋糕里出现这个情况，那么恭喜你，酱紫的口感一定会让你怀疑人生。导致这种情况的原因主要发生在面糊的搅拌阶段，芝士奶油部分与蛋白霜之间没有拌匀，较重的芝士下沉、轻盈的蛋白霜上浮。所以混合时，手法要轻柔快速，用切拌的手法搅拌直至混合均匀。
1. 芝士要事先冷藏
2. 蛋白打至湿性发泡
3. 足够的烘烤时间，避免没有烤熟
烤箱不同会有什么影响？
@归来依旧是少年：
自己在家烤有没有什么要求啊？
这个问题我相信是很多人想问的，毕竟自己在家做和店里当然不一样。
1、大烤箱，对于温度的调节虽然会更加准确，但是问题也同样不少，烤盘离上火太远不易上色、太近又会迅速变干开裂，所以在烘烤时需要时刻注意蛋糕的状态。适时的补充蒸汽或者在烤盘里加水降温。
2、家用小烤箱，更小的体积在隔水烘烤时能够保证烤箱内的蒸汽环境，极大的降低开裂风险，但是因为对于温度的把控不是特别准确，所以在烘烤时要尽量避免开关烤箱，以免影响温度的稳定。
为什么会有空洞？
@亮亮亮亮
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