☞视频：MOF名师的巧克力showpiece分步做！
Stéphane Leroux（史蒂芬·勒鲁），法国著名MOF大师，世界知名巧克力及甜点大师。
/ 超级实用Tips /
我敢打赌
这些干货里的90%
大部分人都没听说过
1. 蛋糕喷砂时，用来调喷砂液的巧克力不需要调温，但是在做模制巧克力时就一定要选用调温好的巧克力；
2. 喷砂温度公式：喷砂液温度-慕斯体温度=50℃；例如喷砂液温度32℃，慕斯体温度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃
3. 当配方中需要加入君度酒时，要在混合物降温至40℃以下再加入，过高的温度会导致酒精的挥发，影响口感；
4. 产品中加入茶的元素，那么最好将茶浸泡12小时，让茶香味更好的释放，加热时温度也不要超过85℃，防止过高的温度导致大量水蒸气带走茶香；
5. 淋面中如果加入色素，那么最高不能超过0.2％的量，因为过多的色素会导致淋面不会那么亮，口感也不好；
6. 做好的甘那许不要放进冰箱冷藏凝结，防止混入水分，破坏成品，降低保质期。
……
这些可是我在现场Stéphane Leroux大师演示6款产品的过程里，卯足了劲的记下来很多，各种Tips快来收藏啊~
对于风味理念：
1. 我喜欢在巧克力中加入茶的成分，将茶与巧克力等搭配，做出更美味的甜品！
2. 我个人更偏向于经典的味道，所以相较于比较现代化的慕斯之类的产品更喜欢比较经典的塔！
3. 不同的配方有不同的原料，自然也就有不一样的制法，如果原料不同还使用同样的制法，那么成品一定会出问题！
……
对于巧克力技术：
巧克力制作的第一步——调温，MOF就给到他在制作时的一些经验。
1. 大理石调温：
黑巧克力融化至45℃～50℃，再降温到28℃，再升温至32℃；
牛奶巧克力融化至45℃，再降温到26℃，再升温至30℃；
白巧克力最高不要融化到45℃，再降温到24℃，再升温至28℃，这样的调温适合少量的巧克力产品；
2. 假如是700g的巧克力融化到45℃，然后可以加入300g的完美巧克力结晶体，这样调温适合大量的巧克力调温；
3. 选择借助机器，这个前提是你要了解调温的原理以及机器的运作原理，这样才能完美调温巧克力！
你能想象即使拥有媒体特权的我，都时常被忍不住凑近了看的迷弟迷妹们挡住是种什么心情吗？这或许就是传说中的“有种热情叫做小伊你也挡不住我”吧！
现场6款演示作品
▼
伯爵红茶巧克力
Ganache Earl Grey Tea
柠檬甘那许
Ganache Citron
肉桂巧克力甘那许
Ganache Canelle
伯爵香梨忌廉挞
Tarte Poires au Safran
黑醋栗白巧克力慕斯
Cassis-Blanc Sélection
热情西柚
Entremet Praline Passion Yusu
看到这一定会有人问
哇哇哇~这是在哪？MOF在哪？巧克力又在哪？
憋急，现在我不仅告诉你在哪
▼
就在昨天，由焙乐道中国组织、著名MOF大师Stéphane Leroux主讲的贝可拉巧克力演示会在昨天上午开始，作为专业的技术控伊莎莉卡怎么会错过这场超有看点的MOF show呢？
比利时焙乐道集团成立于1919年，近百年来为全球专业烘焙师提供一站式的优质原料。
成立于1988年的贝可拉，秉承传统工艺用心制造独一无二的比利时巧克力，载誉全球，为全球专业巧克力师所爱戴。
高品质的原料必须从源头培育，所以贝可拉巧克力在为可可树种植农夫提供全面培训及支持的同时，不只追求产量更注重品质。关注每一颗可可豆，每一个步骤，结合比利时传统巧克力制作工艺，对每一批巧克力进行严密监控精制而成，让每一颗巧克力都能成为可从源头追溯的美味。
能在现场观摩的叫幸运，能够分享给伊粉们的才叫做福利，而这不就是我最擅长的吗？
0