烧果子的惊喜做法：解锁君度风味新姿势

小伊 2017-12-04来源：伊莎莉卡烘焙网0

很多人都好奇大师们的世界会是什么样的，记得上次就有人这么问我，是啊，到底是什么样我也很想知道。后来接触的多了才渐渐了解，这个领域内没有“点石成金”、也没有“神笔马良”，有的只是——它在哪？我会用。就比如君度酒……

君度酒作为MOF大师、世界冠军等万千Chef的“萌宠”，只要君度用的好，风味当然没烦恼，所以今天我就为大家分享一款用君度酒加持的配方。

// 君度烧果子 //

▼

并不复杂却风味十足

造型经典却是一款有个性的烧果子

有君度酒加持的它会不会成为你的“新欢”呢？



 蛋 糕 体 

黄油                                  150g

细砂糖                              150g

海藻糖                               30g

盐                                     1g

全蛋                                 125g

牛奶                                 50g

杏仁粉                             40g

低筋面粉                          205g

科麦泡打粉                       5g

 

1. 低粉、泡打粉混合过筛，备用

2. 黄油、糖、海藻糖、盐和杏仁粉倒入搅拌缸中，慢速混合均匀

3. 分3～5次加入全蛋，慢速混合均匀

4. 分3次加入牛奶，慢速拌匀

5. 倒入过筛的粉类，用刮刀稍微搅拌混合均匀

6. 倒出面糊，保鲜膜贴面冷藏，松弛4小时

Tips：牛奶&全蛋可以稍微加温至30℃（比室温稍高），特别是冬季，这样搅拌的过程不易出现油脂分离的状况，若分离出现时可用均质机均质。

君度芒果夹心冻

可柏思芒果果泥                                 365g

果胶                                                   9g

细砂糖                                               33g

细砂糖                                               80g

海藻糖                                               50g

葡萄糖                                               67g

柠檬汁                                               10g

君度酒60%vol.                                  15g

 

1. 果胶和糖（33g）先混合，备用

2. 果泥和1稍微加热，加入糖、海藻糖，继续加热至糖全部融化

3. 加入葡萄糖，大火煮开，再转中小火煮至糖度75°左右

4. 加入君度酒、柠檬汁，拌匀

5. 倒入慕斯框中，趁热抹平，大概8mm厚，室温凝结备用

 君 度 糖 水 

30°波美糖浆                                  150g

水                                                  100g

君度酒40%vol.                               60g

 

波美糖浆：135g糖和100g水煮成糖浆，取150g即可。

所有原料倒在一起拌匀即可

 

君度乳酪香缇

淡奶油                                     50g

细砂糖                                     30g

科麦吉利丁粉                          3g

水                                           15g

淡奶油                                    250g

奶油乳酪                                60g

君度酒40%vol.                       20g

 

1. 吉利丁粉倒入水中，混合备用

2. 奶油（50g）、糖加热至糖全部融化

3. 倒入吉利丁混合物，拌匀

4. 将乳酪倒入量杯中，把3冲到乳酪上，均匀乳化至无颗粒  

5. 加入另一份奶油，均质拌匀

6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜

7. 取出冷藏后的香缇，加入君度酒，打至6-7成发，装饰用

 

组 合 装 饰

1. 蛋糕体取出搅打柔滑，裱入模具中

2. 将芒果夹心冻刻出适合尺寸铺入蛋糕糊上

3. 灌入蛋糕糊，震出空气

4. 165℃烘烤10min，蛋糕表面划刀，再烤10min

5. 取出脱模后，立刻刷糖浆，常溫隔夜回油。

6. 取出蛋糕，刷涂杏桃果胶，蘸涂開心果碎，筛撒防潮糖粉

7. 表面用乳酪香缇装饰