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圭亚那马卡龙

巧克力马卡龙

杏仁粉---------------250g
糖粉-----------------250g
蛋白-----------------170g
干燥蛋白-------------1.5g
砂糖-----------------250g
矿泉水---------------60g
可可粉---------------80g
红色素---------------1.5g

1，糖粉、杏仁粉、色素和蛋白85克拌匀待用
2，余下蛋白打发，砂糖、矿泉水煮至117度后冲入，制成意大利蛋白霜
3，冷却至50度左右与（1）混合，挤在矽力康模具上，用140度烤14分钟左右。

巧克力奶油馅

牛奶-----------------250g
35%鲜奶油------------250g
薰草豆---------------1/2g
蛋黄-----------------100g
砂糖-----------------50g
吉利丁片-------------2.5g
80%黑巧克力----------190g

1，牛奶、鲜奶油、薰草豆煮至60度
2，蛋黄、砂糖打发，将（1）冲入后回煮至85度
3，加入吉利丁片拌匀，再倒入巧克力中反复多次搅拌至有胶性，可放冰箱冷藏少许时间。

可可碎粒

砂糖-----------------150g
NH果胶---------------2.5g
黄油-----------------125g
葡萄糖浆-------------50g
水-------------------10g
可可豆---------------175g

1，糖、果胶、黄油、糖浆、水一起加热搅拌，加入可可碎后铺在矽力康上用175度烘烤。

发布作者

甘那许上海

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