胡桃巧克力蛋糕
蛋黄-----------------580g
粉砂糖---------------290g
胡桃粉---------------200g
蛋白-----------------600g
白砂糖---------------210g
低筋面粉-------------190g
可可粉---------------190g
无盐奶油-------------160g
1 于搅拌机内放入蛋汁`粉砂糖,筛过的胡桃粉等,自低速打到高速进行搅拌.
2 将蛋白和白砂糖 打发成质感较 硬的混合蛋白,加入1,并于泡泡未消失前进行混合,之后加入筛过的低筋面粉和可可粉搅拌.
3 将溶化的奶油加入2 中混合,倒入烤盆中,使其平坦.将烤箱上火调成205度,下火195度,烘烤6分钟.
百香果慕斯
白砂糖--------------118g
百香果果酱----------44g
蛋白----------------65g
百香果果酱----------625g
香草豆--------------适量
蛋黄----------------312g
白砂糖--------------80g
吉利丁片------------20g
百香果酒------------78g
白莱姆酒------------78g
35%鲜奶油-----------750g
1 在锅中加入白砂糖,百香果果酱以及打成泡的蛋白进行充分搅拌,制作成意式混合蛋白.
2 于锅中加入果酱和香草豆,加热沸腾,再加入蛋黄和白砂糖混合后,之后放回锅内煮.
3 于2中放入溶化的吉利丁胶.搅拌均匀后再过滤.在下方放入较大且加入冰块水的缸使其材料冷却呈现胶状.
4 在3中加入洋酒`莱姆酒以及一部分打发至八分的鲜奶油搅拌后,再将剩下的鲜奶油倒入搅拌.相同地,意式混合蛋白也以同样的方式搅拌. 将4倒入放上胶膜的方型空心模型中,使表面平坦.
巧克力欧蕾慕斯
牛奶巧克力----------410g
35%鲜奶油-----------820g
酒糖液
百香果酒----------60g
白莱姆酒----------60g
百香果果酱--------120g
组合：
<巧克力欧蕾慕斯>
将装了巧克力的缸,放进另一个较大且装入热水的缸,使其巧克力溶化,之后在于温室中冷却.冷却后加入打发成八分的鲜奶油搅拌.
<酒糖液>
将所有的材料混合搅拌.
<装饰>
1 在百香果慕斯上, 放上涂上酒糖液的胡桃巧克力蛋糕,之后急速冷冻.
2 将巧克力慕斯挤在1上,并涂上酒糖液,再放上一层胡桃巧克力蛋糕,接着进行急速冷冻.
3 将2反过来取出,将加入百香果肉 果酱的镜面胶涂上,最后加上覆盆子`蓝梅`巧克力和香叶芹进行装饰.
上海
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