焦糖巧克力慕斯_食谱_伊莎莉卡烘焙网手机版

焦糖巧克力慕斯

巧克力海绵

黄油-------------------150ｇ
黑巧克力70%------------75ｇ
糖粉-------------------105ｇ
蛋黄-------------------300ｇ
面粉-------------------45ｇ
可可粉-----------------15ｇ
蛋白-------------------240ｇ
砂糖-------------------90ｇ

1 黄油放在搅拌机上打发，依次加入溶解的巧克力、糖粉
2 将蛋黄分次慢慢加入进行乳化
3 蛋白与糖制成蛋白霜与（2）混后
4 再加入过筛好的面粉、可可粉混合拌匀倒入烤盘

焦糖酱

鲜奶油40%--------------350ｇ
香草棒-----------------1/2
砂糖-------------------260ｇ
葡萄糖浆---------------125ｇ
吉利丁粉---------------15ｇ
水---------------------75ｇ

1 鲜奶油与香草棒煮沸
2 砂糖与葡萄糖浆做成焦糖，将（1）冲入混合
3 冷却至60度左右再将泡好的吉利丁加入拌匀后倒在模具里冷冻凝固

巧克力慕斯

水----------------------220ｇ
奶粉--------------------60ｇ
葡萄糖浆----------------100ｇ
蛋黄--------------------250ｇ
吉利丁粉----------------20ｇ
水----------------------100ｇ
黑巧克力----------------650ｇ
鲜奶油40%---------------1050ｇ

1 水、奶油、葡萄糖浆混合煮沸
2 蛋黄打发，将（1）冲入后制成安格列斯酱汁
3 加入泡好的吉利丁拌匀，用均质机搅拌
4 再依次加入打发至4成的鲜奶油、溶化的巧克力拌匀倒入模具中。

发布作者

甘那许上海

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