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慕斯

圣马克

杏仁海绵蛋糕


杏仁粉----------------278g
糖粉------------------278g
全蛋------------------399g
蛋白------------------218g
低筋面粉--------------36.3g
高筋面粉--------------36.3g
奶油------------------72.6g

1，将全蛋、杏仁粉、糖粉放入搅拌盆中进行搅拌
2，把蛋白快速的打发泡，做出有韧性的蛋白霜。
3，将1全部倒入2中，使用钢勺子慢慢的混合
4，把粉类混合后，一点一点的加入3中
5，在4中倒入融化奶油混合
6，倒入烤盘，200-230℃的烤箱中烘烤


蛋黄霜


蛋黄-------------------400g
糖度30℃的糖水---------500g

1，煮沸糖水，一点一点的倒入仔细打散的蛋黄中
2，进行隔水加热，并且不时的搅动，直到呈现浓稠状
3，将2过滤后，倒入搅拌盆中打发泡
4，在杏仁海绵蛋糕上涂抹薄薄的一层3，放在湿度低的环境中一晚使其干燥，然后再进行焦糖化的步骤（在表面撒上薄薄一层的细砂糖3次，糖粉1次）。确实的加以焦糖化，达到很浓的程度


巧克力蛋黄酱


蛋黄-----------------200g
糖度30℃的糖水-------250g
35%鲜奶油------------1800g
香草糖---------------20g
5%巧克力-------------1200g

1，煮沸糖水，一点一点的倒入仔细打散的蛋黄中，不停地边搅拌边加热到85℃，直到呈现浓稠状
2，马上加以过滤，倒入搅拌盆中搅拌
3，取一部分加以香草糖略微打发泡的鲜奶油，放进融化到45-50℃的巧克力中搅拌混合使其乳化
4，将2的蛋黄霜一次全部倒入3里，搅拌均匀
54，把剩余的鲜奶油也一起加入搅拌融合


香草蛋白鲜奶油


35%鲜奶油---------------200g
蛋白--------------------210g
细砂糖------------------350g
水----------------------117g
香草糖------------------20g

1，将鲜奶油略微打发泡后，加入香草糖备用
2，把细砂糖和水煮至117℃的糖浆，再与蛋白制成蛋白霜。
3，将冷却后2和1 混合均匀

发布作者

甘那许 上海

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