栗子柑橘甜点杯_食谱_伊莎莉卡烘焙网手机版

栗子柑橘甜点杯

覆盆子古法面包

杏仁面糊---------------375g
干邑-------------------20g
全蛋液-----------------245g
面粉-------------------28g
玉米淀粉---------------27g
融化的黄油-------------110g
冻覆盆子屑-------------120g

1、将鸡蛋和杏仁面糊一同加热至55度。
2、用搅拌器不停地搅拌，加入过筛的面粉和玉米淀粉。
3、加入干邑和融化的黄油。
4、将面糊倒入1厘米厚的锅中，撒上冻覆盆子屑后进烤箱。
5、烤至中心温度350华氏度。

柑橘奶油

柑橘果泥---------------200g
柑橘皮-----------------5g
全蛋液-----------------100g
糖---------------------60g
黄油-------------------80g
吉利丁片---------------4g

1、将果泥和果皮倒入锅中加热。
2、将鸡蛋和糖混合搅拌，倒入锅中加热至90度。
3、过滤液态的吉利丁片，使冷却至-35度后混入黄油。

栗子慕丝

栗子面糊---------------150g
马士卡彭酱-------------50g
奶油-------------------100g
全脂牛奶---------------75g
干邑-------------------10g

1、将所有的材料混合，搅拌至乳霜状。
2、将混合物装在干净的罐子里冷藏。

蛋白翠壳

蛋白------------------100g
糖--------------------200g

1、将蛋白和糖打发气泡，用低温烘烤。

装配
1、用裱花袋将柑橘奶油挤在高脚杯里。
2、在奶油上放置一块碟状的覆盆子古法面包。
3、加入甜栗子和蛋白脆壳。
4、加入栗子干邑慕丝。
5、用焦糖做装饰。

糖球

糖--------------------200g
水--------------------50g

1、将糖和水煮至焦糖状，待稍微冷却后用叉子拔丝，制成球形。
2、冷却。

柑橘球

水--------------------500g
海藻酸钠--------------3.5g
柠檬酸钠--------------1g
柑橘果泥--------------150g
乳酸钙----------------4.5g
变性淀粉--------------1g
砂糖------------------25g
单糖浆----------------500g

1、将水、海藻酸钠、柠檬酸钠混合搅拌。
2、将果泥、乳酸钙、淀粉和砂糖混合搅拌2分钟后装入球形模具冷藏。
3、将冰冻的果泥浸入海藻酸钠溶液中形成薄薄的膜，再放入冰水中，最后载放到单糖浆中。

发布作者

甘那许上海

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