青柠奶油配覆盆子白巧克力慕斯_食谱

青柠奶油配覆盆子白巧克力慕斯

椰子蛋白酥皮奶油

160g----------------------------蛋白
3g----------------------------塔塔粉
100g---------------------------幼砂糖
100g----------------------------糖粉
100g----------------------------椰蓉
30g--------------------------中筋面粉
QS------------------------------椰蓉
QS------------------------------糖粉

1、在搅拌机中加入蛋白，塔塔粉和三分之一的幼砂糖，缓缓搅拌。逐渐的加速后，当意大利蛋白打至发泡后加入剩余的幼砂糖。继续搅打一分钟至幼砂糖溶解。从搅拌机上移开后，用软性刮刀拌入过筛后的糖霜，椰蓉和中筋面粉。用裱花带挤在一个15cm方形的模具中。撒上椰蓉和过筛后的糖霜。以170°C（340°F）烘焙约15-20分钟。
2、小贴士：此份食谱可以制成6*15cm方形，由于很难用搅拌机搅打很少量的蛋白，多以此份食谱比需要的量要多4个的量

泰国青柠奶油

可制作32个球（每个蛋糕16个）
166g----------------------------35%淡奶油
12g-------------------------------无盐黄油
5g------------------------------泰国青柠叶
1---------------------------------香草荚
40g--------------------------------蛋黄
34g--------------------------------幼砂糖
2g---------------------------------鱼胶片

将淡奶油，黄油，泰国青柠叶和切后的香草荚煮沸。表面盖上保鲜膜浸泡十分钟。事先加入蛋黄混合后倒入幼砂糖中，放在炉子上，以84°C蒸煮并缓慢搅拌。过滤后加入预先浸泡过的鱼胶片。倒入独立的球形模具并冷冻。

桑子果冻

可制作4个15cm方形（每个蛋糕2个）
11g----------------------------------鱼胶片
462g--------------------------------急冻桑子果茸
68g---------------------------------幼砂糖

预先浸泡鱼胶片后加入三分之一解冻后的果茸及糖。加热至60°C后倒入剩余的解冻过的果茸。倒入150mm长的方形模具中并冷冻。

白巧克力慕斯

96g---------------------------------幼砂糖
45g----------------------------------水
99g---------------------------------蛋黄
7g----------------------------------鱼胶片
255g------------------------------嘉利宝33.1%白巧克力粒
600g-------------------------------35%新鲜淡奶油，半搅打过

将糖和水煮沸至123°C。倒入搅打后的蛋黄并不断地搅拌直至室温（制成蛋黄酱）。把鱼胶片进入冷水中变软。变软后滤干剩余的水并放入微波炉中加热30秒直至融化，不能超过80°C加热。融化白巧克力至60°C后拌入四分之一半搅打过的淡奶油。不断搅拌后加入蛋黄酱。在鱼胶片中加入少量的混合物后倒入慕斯中。最后加入剩余的半搅打的淡奶油

白色淋面

250g-------------------------------新鲜牛奶
80g--------------------------------葡萄糖浆
12g---------------------------------鱼胶片
680g------------------------------嘉利宝33.1%白巧克力粒
QS---------------------------------油溶性白色色素（可选）

煮沸牛奶和液体葡萄糖。从炉子上移开后加入浸水后的鱼胶片并倒入白巧克力粒及白色色素。用搅拌棒混合搅拌直至淋面乳化。表面盖上保鲜膜。当淋面的温度达到35°C至40°C时，就可以浇在蛋糕上了。淋面最好出差在冰箱中。当要使用时，可以重新放入微波炉中加热

绿色淋面

50g---------------------------------葡萄糖浆
50g----------------------------------镜面胶
QS---------------------------------油溶性绿色色素
QS------------------------------------绿色金属粉

将葡萄糖和镜面胶混合后（不用过度搅拌）加入相同等分的色素和金属粉。放入冰箱保存

巧克力花

QS----------------------------------嘉利宝33.1%白巧克力粒

调温后再结晶白巧克力并取出一把小的刮刀。将小刮刀浸入白巧克力中，使刀锋完全覆盖上白巧克力后，放置在硅胶皮上塑成花瓣形，用白巧克力做成一个球型，从巧克力球的中间开始，将花瓣浸入白巧克力后加到巧克力球上并分散在四周使之变为花的形状

组合：在硅胶烤盘上放置两个16cm*4.5cm高的方形蛋糕模型，四周用醋酸盐涂遍。底层铺上椰子蛋白酥皮奶油。上层覆盖16个泰国青柠奶油球，铺一层白巧克力慕斯，第二层方形的桑子果冻最后铺上白巧克力慕斯结束。冷冻。将绿色淋面放入纸制裱花带中备好，一且甜品外面淋面冷冻后，迅速在表面裱出三条绿色的线最后用巧克力酱酱白巧克力花装饰完成

发布作者

李艳林上海

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