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慕斯
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圣诞焦糖2008
饼干底
饼干胚................1740g
1.压成4mm厚
2.160度烤制30分钟
杏仁手指饼
杏仁粉................940g
糖粉..................940g
小麦粉................200g
蛋白..................1540g
砂糖..................440g
1.60cm×40cm两个份
2.200度烤制15分钟
焦糖慕斯
砂糖..................954g
鲜奶油32%.............1740g
葡萄糖................284g
蛋黄（加糖20%）.......667g
糖浆（甜度30）........476g
香草酱................8g
吉利丁................58g
鲜奶油32%.............1145g
1.用砂糖，鲜奶油，葡萄糖做焦糖
2.加入吉利丁
3.加热糖浆后倒入蛋黄搅拌
4.蛋黄中加入香草酱
5.与打发的鲜奶油混合
焦糖安格列斯
砂糖..................703g
鲜奶油32%.............1356g
葡萄糖................108g
蛋黄（加糖20%）.......419g
吉利丁................16g
香草酱................5g
1.用砂糖，鲜奶油，葡萄糖做焦糖
2.用焦糖，蛋黄，香草，吉利丁做安格列斯
巧克力慕斯
牛奶..................470g
鲜奶油32%.............470g
转化糖................180g
蛋黄（加糖20%）.......560g
巧克力66%.............1690g
鲜奶油32%.............2250g
1.用牛奶，鲜奶油，转化糖，蛋黄做安格列斯
2.与巧克力混合
3.与打发的鲜奶油混合
装饰：
巧克力淋汁
发布作者
烘焙秋秋
上海
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