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慕斯

Midnight

结构


椰子薄底
桑子果冻
黑巧克力慕斯
香草棉花糖


椰子薄底


无盐黄油................150g
糖粉....................100g
椰蓉.....................40g
鸡.......................50g
蛋糕粉..................260g
泡打粉....................2g
盐........................2g
嘉利宝粉状可可脂..........少量

1.用搅拌机搅打黄油至质地稠厚，柔滑
2.当质地柔滑时加入糖粉、椰蓉和鸡蛋混合
3.加入面粉、发酵粉后加盐
4.用保鲜膜裹好放入冰箱中最少1小时
5.铺开压至3mm后并切成2个250mm*100mm长方形
6.放置在一个覆盖硅胶烤皮的多孔烤盘上
7.以160°C烘焙15分钟直至金棕色
8.出炉时撒上嘉利宝粉状可可脂并冷却

桑子果冻


鱼胶片...................15g
急冻桑子果茸............462g
白砂糖...................68g

1.预先浸泡鱼胶片并混合1/3解冻后的果茸和糖
2.加热至60°C后加入剩余解冻后的果茸
3.倒入硅胶模具中并冷冻
4.冷冻后切成一个240mm*90mm的长方形并放入冰箱中

黑巧克力慕斯


淡奶油...................600g
嘉利宝70%黑巧克力粒......300g
甜度60°C糖浆............130g
蛋黄......................75g
鱼胶片.....................3g

1.半搅打新鲜淡奶油并放置在冰箱中
2.将巧克力放入微波炉中融化至60°C
3.双层蒸锅中混合糖浆和蛋黄并搅打至80°C得到蛋黄酱
4.在黑巧克力中拌入小份搅打好的淡奶油直至得到稠厚的巧克力酱
5.将巧克力酱拌入蛋黄酱后加入剩余半搅打淡奶油
6.倒在硅胶烤皮上冷冻
7.冷冻完毕切成一个240mm*90mm的长方形后继续冷冻

香草棉花糖


白砂糖................150g
水.....................64g
右旋糖.................47g
香草条...................3
鱼胶片.................12g
葡萄糖.................49g
玉米淀粉...............少量
糖粉...................少量

1.混合白砂糖、水、右旋糖及刮下的香草籽煮沸
2.从炉子上移开后加入浸水后的鱼胶片
3.加热葡萄糖并缓缓倒入糖浆混合物中用搅拌机高速搅打
4.持续高速搅打至稠厚带状
5.将混合物在硅胶烤皮上裱出直径15mm管状
6.放置于室温下
7.用喷枪加热硅胶烤皮后将棉花糖置于另外一个烤盘上并混合同等份的玉米淀粉及糖粉

完成


嘉利宝70%黑巧克力粒..........200g
新鲜桑子.....................少量
金箔.........................少量

1.预结晶巧克力并在吉他片上铺上薄薄一层，切成90mm*240mm长方形
2.长方形的巧克力薄片用挤花嘴枪切成各种尺寸的圆圈
3.在椰子薄底上依次摆上冷冻后的巧克力慕斯和桑子果冻
4.在桑子果冻层上交替放置桑子和棉花糖
5.小心的在桑子和棉花糖上放置长方形的巧克力片最后用金箔做装饰


发布作者

Barry callebaut 上海

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