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慕斯

Envy

椰子酥皮蛋白


蛋白................80g
塔塔粉...............2g
白砂糖..............50g
糖粉................50g
椰蓉................50g
蛋糕粉..............15g
椰蓉...............少量
糖粉...............少量

1.将塔塔粉和三分之一的白砂糖混合蛋白慢速搅打
2.逐渐加快速度后当调和蛋白打发至发泡状态时加入剩余的白砂糖
3.打发一分钟直至白砂糖溶解
4.移开搅拌机并用抹刀充分拌入过筛后的糖粉、椰蓉和蛋糕粉
5.平铺在二分之一张烤布上
6.撒上椰蓉和过筛的糖粉
7.以170°C烘焙12-15分钟直至金黄色
8.冷却并切成单个的碟盘型

热情果奶油


35%淡奶油............62g
牛奶.................25g
急冻热情果果茸.......30g
蛋黄.................43g
白砂糖...............21g
鱼胶片................1g

1.在中型的平底锅中煮沸牛奶和淡奶油
2.在另外的碗中混合糖和蛋黄
3.将牛奶和淡奶油从炉子上移开后缓缓加入糖和蛋黄
4.当两个混合物混合后回炉加热不断搅拌直至80°C
5.加入热情果果茸后直接倒入小的圆锥型硅胶模具中并冷冻
6.这部分将插在白巧克力奶油中

白巧克力慕斯


白砂糖............96g
水................45g
蛋黄..............99g
鱼胶片.............7g
嘉利宝白巧克力...........255g
淡奶油,半搅打............600g

1.将糖和水煮沸至123°C
2.在搅打过的蛋黄中倒入糖浆
3.持续搅打至室温得到蛋黄酱
4.冷水中浸入鱼胶片至软
5.淋干水在微波炉中加热30秒至融化
6.不需要加热超过80°C
7.60°C融化白巧克力并拌入四分之一半搅打的淡奶油
8.不断拌入蛋黄酱
9.在鱼胶片中加入小份的混合物后拌匀倒入慕斯中
10.最后加入剩余的淡奶油

淋面


益寿糖............165g
水.................15g
淡奶油............310g
葡萄糖胶...........30g
白砂糖............100g
嘉利宝可可粉........5g
原味镜面胶.........80g
鱼胶片............6.5g
红色油溶色粉........4g

1.益寿糖和水融化并加热至170°C
2.同时，煮沸淡奶油，葡萄糖胶和糖
3.加入淡奶油稀释益寿糖后重新煮沸
4.加入可可粉和原味镜面胶后煮沸后移开炉子
5.加入预先浸完水的鱼胶片和红色色粉，过滤后用搅拌机混合乳化
6.在淋面蛋糕前冷却至30°C

装饰


嘉利宝33.1%白巧克力粒.......少量
金箔........................少量

1.调温嘉利宝33.1%白巧克力并均匀地抹在胶纸上
2.当成型后切成单个的圆圈并放置在油纸顶部并压上一个平烤盘以免变卷
3.放置在冰箱中几分钟后放置一边等待使用

完成


1.将准备好的白巧克力慕斯裱入圆锥型模具中并涂匀磨平以免有气泡
2.插入冷冻热情果奶油并外层涂满剩余的慕斯
3.在底部放置一个椰子酥皮蛋白圆盘并放平冷冻
4.冷冻后，淋面并装饰白色巧克力圈点缀金箔



发布作者

Barry callebaut 上海

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