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慕斯

ZEPHYR™ 蓝莓蛋糕

开心果蛋白饼


糖...............170g
开心果粉...............120 g
杏仁粉...............50 g
蛋清...............200 g
糖...............100 g
红糖...............35 g

1.将170g糖、开心果粉、杏仁粉混合过筛
2.蛋清、100g糖、红糖搅打
3.混合以上原料，注入4个直径160mm的蛋糕圈中，以200°C烤12分钟


树莓果酱


冷冻树莓...............60 g
宝茸树莓果茸..............400 g
苹果胶...............10 g
糖................220 g

1.将冷冻树莓和宝茸树莓果茸煮至40°C
2..加入苹果胶和糖煮后过筛
3.混合以上材料注入4个直径160mm的蛋糕圈中，然后冷冻。


椰子牛扎糖


黄油..............30 g
葡萄糖浆.............15 g
糖...............35 g
苹果胶................1 g
糖..............5 g
椰肉碎................40 g

1.将黄油、葡萄糖浆和35g糖煮至40°C
2.加入苹果胶和5g糖煮至形成奶油状质地
3.加入椰肉碎铺开后煮至180°C。


蛋白霜


蛋清.............120 g
糖.............25 g
水...............70 g
糖................200 g

1.将蛋清和25g糖混合后搅打
2.水和200g糖煮至124°C
3.用浆状搅拌机打发至均匀。


蓝莓慕斯


冷冻蓝莓............365 g
宝茸蓝莓果茸.............40 g
卡斯达粉...............40 g
糖................10 g
可可百利Mycryo®可可脂................85 g
可可百利Zéphyr™白巧克力................70 g
蛋白霜................350 g
打发奶油................880 g

1.将冷冻蓝莓、宝茸蓝莓果茸.、卡斯达粉、糖煮沸。
2.制成卡斯达酱后加入可可脂和白巧克力。
3.30°C时加入蛋白霜.和打发奶油。


紫淋面


水............50 g
糖.............100 g
葡萄糖浆...............100 g
甜炼乳................65 g
可可百利Zéphyr™白巧克力................100 g
200凝冻力吉利丁粉................6 g
水................36 g
Qs  红色素
Qs  紫色素
Qs  银粉
1.将水、糖、葡萄糖浆煮至103°C。
2.倒入甜炼乳后加入白巧克力和吉利丁粉。
3.色素溶于水
4.以上材料混合冷藏24小时。5.在28°C时享用。



本配方可制作4个直径180mm的蛋糕









发布作者

cacao barry 上海

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