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挞派

Lime and pistachio tartelette柠檬&开心果挞！！

开心果饼底


绿开心果酱……………………95g
黄油……………………70g
巴氏杀菌蛋黄……………………30g
低筋粉……………………150g
绿开心果粉……………………100g
糖……………………100g
拉曼查原产地全颗焦糖开心果……………………30g
盐……………………1.2g
薄荷色粉……………………0.3g

1. 黄油和开心果酱混合打软，加入开心果粉、面粉混合
2. 加盐、糖混合均匀，搓成柱状冷冻
3. 冻住后放入绞肉机中打成屑，准备8cm直径*1.5cm高的圈摆在硅胶靠垫上
4. 挞圈内铺入饼屑，130℃焙烤25分钟


轻柠檬甘那许


奶油……………………230g
右旋糖……………………40g
柠檬汁……………………170g
34%白巧克力……………………340g
吉利丁片……………………3.8g
柠檬皮……………………2颗
黄油……………………40g

1.奶油、柠檬汁汁分别加热至60℃，混合，加入提前水泡过的吉利丁片
2.白巧克力40℃融化，和1中的液体混合乳化，加入黄油再次乳化
3. 加入柠檬皮，混合均匀冷却至26℃，裱入矽胶模中


芒果丁


芒果肉切丁，用厨房纸吸汁，装入西点袋中备用




开心果占督亚


34%白巧克力……………………380g
绿开心果酱……………………500g
盐……………………4g

1.白巧克力调温后，加入室温开心果酱，乳化后预结晶24小时
2.预结晶后用挤出线条状，交替缠绕造型


脱水柠檬片


柠檬提前开水烫过后切片，40℃焙烤24小时脱水




组合


1.甘那许脱模，用冷吉利丁喷涂
2.甘那许放在开心果饼底上，旁边围铺一圈芒果丁
3.在甘那许的一边用开心果占督亚装饰，顶部用脱水柠檬片点缀



发布作者

宋磊 上海

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