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黑森林

鸡蛋………………1000g
细砂糖………………600g
香草精………………10g
低筋粉………………500g
可可粉………………75g
75快速乳化剂75………………10g

1. 将鸡蛋、快速乳化剂、细砂糖打至中性发泡，加入香草精
2. 可可粉、面粉过筛，加入鸡蛋混合物中拌匀
3. 每盘称量2100g蛋糕糊，180℃烘烤30-35min

黑樱桃果茸………………580g
整颗急冻樱桃………………580g
红色粉………………0.3g
NH果胶………………12g
吉利丁………………12g
细砂糖75………………60g
转化糖………………60g

1.果茸、冷冻樱桃、转化糖煮开
2.糖和果胶混合后加入果茸混合物中，继续煮沸2min后冷藏隔夜

黑樱桃果茸………………1000g
吉利丁………………25g
麦芽糖醇………………166g
水………………40g
蛋清………………90g
蛋白粉75………………5g
奶油………………400g

1.麦芽糖醇、水煮至118℃倒入轻轻搅打的蛋白中制作意大利蛋白
2.吉利丁融化至35-37℃左右拌入果茸混合
3.将轻轻搅打的奶油和蛋白霜拌入果茸混合物中

66%黑巧克力………………666g
60%榛子酱………………150g
盐………………5g
奶油………………600g
转化糖………………70g
吉利丁………………8g
打发奶油………………1500g

1.巧克力、榛子酱、盐融化
2.600g奶油、转化糖煮开倒入巧克力中均质乳化
3.拌入吉利丁降温至35-37℃拌入1500g打发奶油

奶油………………730g
转化糖………………90g
盐………………5g
66%黑巧克力………………460g
40%牛奶巧克力………………180g
黑樱桃果茸………………66g

1.奶油、转化糖、盐煮开，倒入巧克力中均质乳化
2.最后拌入樱桃果茸

奶油………………1170g
35％白巧克力（法芙娜）………………410g
45%君度力娇酒………………40g
吉利丁片………………12g

1.奶油煮开，加入吉利丁倒入巧克力中均质乳化
2.冷却，加入力娇酒使用前放入冰箱中冷藏隔夜
3.使用前打发裱饰在蛋糕顶部
1.奶油、转化糖、盐煮开，倒入巧克力中均质乳化
2.最后拌入樱桃果茸

海绵蛋糕1.5cm厚
黑樱桃果冻1300g/框
低脂樱桃慕斯1500g
海绵蛋糕1.5cm厚
巧克力慕斯2800g/框
海绵蛋糕1.5cm厚
巧克力甘那许1500g/框

黑樱桃果茸………………1500g
30°波美糖浆………………2000g
君度力娇酒………………200g

1.鸡蛋、糖、盐搅拌均匀
2.加入过筛的高粉、低粉、泡打粉、苏打粉搅拌均匀
3.加入SP打发
4.牛奶加热和可可粉、色拉油混合加入面糊中
5.入模上火190/下火160,15分钟左右

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