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红色联盟

作者：Johann Martin / 约翰·马丁

法式西点界人气名师
当代最流行及最富有创造力的烘焙chef之一
法国专业甜点学院Bellouet conseil教授
曾协助法国甜点团队赢得世界甜点大赛
获得多项大奖
曾出版甜点教学秘籍《Top dessert》
2017年出版甜点食谱书籍

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《Signature：Entremets & Petits gateaux》

本配方可制作15份直径9cm*高2.5cm的西点

杏仁蛋糕

66%杏仁膏…………………………450g
鸡蛋………………………………………315g
低筋粉………………………………………35g
土豆淀粉………………………………35g
融化黄油………………………………55g
葡萄籽油…………………………………100g
总重量：990g

1、在Robot Coupe搅拌机内混合杏仁膏和鸡蛋，继续手动充分搅拌成柔滑的丝带状
2、加入面粉、淀粉、融化黄油以及葡萄籽油，搅拌均匀
3、倒入55cm*36cm*2cm的硅胶烤垫中，每层2cm
4、175 ºC烘烤12~15min，脱模后放入冰箱备用

草莓果冻

草莓果茸………………………250g
细砂糖……………………………….50g
NH果胶……………………………………..8g
吉利丁混合物 (3g 200Blooms 吉利丁粉溶于18g水)…………21g
总重量：329g

1、果胶和糖充分混合后倒入果茸中，在平底锅中煮开
2、加入吉利丁混合物，手动搅拌混合1分钟，冷藏备用

草莓慕斯

草莓果茸…………………………………..375g
吉利丁混合物(9g 200 Blooms吉利丁粉溶于54g水)……………63g
淡奶油……………………………………………………255g
蛋清…………………………………………….60g
转化糖……………………………………………75g
总重量： 825g

1、蛋清和转化糖打发制成蛋白霜.
2、草莓果茸加热，加入吉利丁混合物
3、降温至20 ºC拌入打发淡奶油和蛋白霜，需立即使用

香草马斯卡彭橙花水香缇

35%淡奶油…………………………………………350g
马斯卡彭……………………150g
过筛糖粉………………………50g
香橙花水……………………………50g
香草粉…………………………………………1g
总重量：601g

1、所有原料混合搅拌均匀制成香草马斯卡彭香缇，借助留声机裱出飞轮状
2、冷冻后在表面喷涂红色可可脂，做出丝绒质感表面

红色淋面

水………………………………………………………………….150g
细砂糖……………………………………………………….300g
葡萄糖………………………………………………………………300g
甜炼乳………………………………. ………………. ……………200g
吉利丁混合物 (20g 200 Blooms吉利丁溶于120 g 水)………140g
法芙娜白巧克力…………………………………..300g
红色油溶性色素………………………………………….3g
总重量：1393g

1、水、糖、葡萄糖在锅中煮至103 ºC
2、冲入甜炼乳和吉利丁混合物中，拌匀
3、倒入白巧克力和红色粉中，均质搅拌混合均匀，冷藏隔夜
4、第二天使用之前加热至40ºC，降温至30~35ºC淋面

组合/装饰

1、将草莓果冻倒在杏仁蛋糕上，冷冻
2、在直径9cm、高2.5cm的慕斯圈中裱入少量草莓慕斯, 将海绵蛋糕&果冻铺入，继续裱满慕斯
3、冷冻，脱模，淋涂红色淋面
4、将喷砂好的香草香缇放在淋面蛋糕顶部，用金箔装饰

发布作者

LemonX 上海

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