荔枝栗子Rémy Martin白兰地蜜饯
荔枝果肉------------------80g
含有块状荔枝的糖浆---------------200g
糖----------------------80g
NH 果胶--------------------6g
含有碎栗子的糖浆----------------235g
58°Rémy Martin白兰地----------------30g
块状明胶---------------------21g
1、在一个蒸煮锅中，将荔枝果肉，含有块状荔枝的糖浆，糖和NH 明胶加热后加入碎栗子，再加热2分钟。
2、加入块状明胶和Rémy Martin白兰地后冷却。
3、在等待它冷却的过程中，要不停的搅拌，不能让它完全的变成胶状。
Rémy Martin白兰地香草冰激凌
泡沫奶油（含35%脂肪)-----------------160g
全脂牛奶------------------------100g
切片并去籽的香草荚------------------2 支
蛋黄-------------------------------90g
糖---------------------------------150g
块状明胶-------------------------49g
58°Rémy Martin白兰地--------------55g
泡沫奶油---------------------------810g
1、在一个蒸煮锅里，将已经切碎的香草荚放入泡沫奶油和牛奶的混合物中煮沸。
2、过滤。
3、用奶油缓缓烹调蛋黄和糖后加入刚刚加热过的混合物至85°。
4、再加入块状明胶，过滤，搅拌。
5、将其冷却至40/45°后加入58°Rémy Martin白兰地，慢慢掺入泡沫奶油。
6、放在一边备用。
Rémy Martin白兰地糖浆
30玻美度糖浆---------------------50g
水----------------------------30g
58°Rémy Martin白兰地--------------30g
1、将所有材料混合在一起。
[spus=栗子焦糖酱,
香草荚--------------------1支
糖------------------------80g
泡沫奶油------------------250g
栗子奶油------------------90g
块状明胶------------------14g]
1、在一个蒸煮锅中，将糖，已切碎的香草荚加热，使之形成一块琥珀状的加糖。
2、加入煮沸的泡沫奶油脱釉。
3、再把焦糖酱加热至102°，加入栗子奶油和明胶。
4、过滤后放在一旁备用。[/spue]
组装和完成：
1、往每一个verrine中加入20g 的Rémy Martin白兰地香草奶油。
2、在顶部放置一块差不多9g 的浸过Rémy Martin白兰地糖浆的海绵蛋糕。
3、加入约30g的荔枝和栗子蜜饯后再在最上面用Rémy Martin白兰地香草冰激凌裱花。
4、冷却。
5、将15g 的栗子焦糖酱加入Verrine中，用一些栗子糖浆，枝状迷迭香，牛奶巧克力等做装饰。
上海
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