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0盘 式 甜 点
超炫酷装饰技巧
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什么是盘式甜点？之前在我的印象里，它只是一个完美的盘子+甜点这么简单。但其实在chef Francisco Migoya的那本名为《Elements of Dessert》的书中是这样定义盘式甜点的：
这是一个难得的展示创意和个人技能的机会，它能使任何食物发生从简单到复杂的变幻。
但是不幸的是，在制作盘式甜点时总会有各种各样的状况发生。那如何在制作盘式甜点时尽可能的避免意外的发生呢？为了解答这个问题我汇总了一些方法——
图示盘式甜点食材：
烤肉桂磅蛋糕、烤黑无花果、焦糖煮苹果、香草冰淇淋
什么是盘式甜点？
什么是盘式甜点？之前在我的印象里，它只是一个完美的盘子+甜点这么简单。但其实在chef Francisco Migoya的那本名为《Elements of Dessert》的书中是这样定义盘式甜点的：
具有一定分子形式存在的甜点。无论冷热或脆或泡沫质地，对于chef们来说，盘式甜点被制作之前，是一个又一个充满不安定因素的基础糕点，能够保持完美状态的时间非常短。
图示盘式甜点食材：
奶油泡芙：泡芙、马斯卡彭慕斯、摩卡香缇、巧克力可可碎粒
明确主题和方向
在创作盘式甜点时有个明确的方向/主题是非常重要的，但是也不要把这个主题当做硬性的规则从而限制了创意的发挥，规则有时必须打破，创新才会诞生。
事实上，在客人合理的期望下结合实际的场合、环境、年份以及其他配餐之后，盘式甜点可以给予主厨们无限的创作空间。
可不要以为我只是随便这么说说哦，因为我见过太多打着某些主题的旗号，却做着与之完全不相干的作品，然后美其名曰是——“潮流”，亦或者在天马行空的创意之下却透着平平无奇的本质。
所以完美的创意、明确的主题以及创作的技术，都是创作一款完美盘式甜点不可或缺的组成要素。只有这样，才能让轻口的盘式甜点成为客人们难忘的用餐经历。
口味如何选择和优化？
现在，在搞清楚盘式甜点的基本制作要素之后，如何上手也非常关键。记得之前在一位老师的课堂上，听到他这样说：
我在创作时一般会有3个准则，风味、技巧、表现风格，然后先以其中之一为基本，另外2个作为目标去实现，这种方式对于很多人来说都是一个比较简单的开始，也是非常行之有效的创作方式。
毕竟，一款盘式甜点通常是由多种原料搭配在一起的，太多的味道混合在一起很容易会让甜点变得一团糟，所以如何做好平衡是一个非常需要技巧的活儿，要胆大且心细。
图示盘式甜点食材：
香蕉奶油、花生酱慕斯、巧克力碎、糖衣花生、牛奶冰淇淋
在选择口味搭配时，如果不是很明确自己添加不同原料会产生怎样的后果的话，可以从一个味道开始，然后添加不同的产品进入，品尝他们之间的不同，然后再继续进行第二种、第三种的尝试，很快你就可以掌握多种味道叠加的技巧。
当然，如果你更喜欢简单口味搭配出的简约效果的话，那就需要在创作的其他方面上多下功夫了，这样才能获得食客们的认可。比如，在盘子上演绎更多的色彩、刻画更有层次的纹路等等。
质地和温度有多重要？
>>质地：
显然，在任何甜点里，口味都是很重要的部分，但它们的质地也非常重要；搭配完美的质地甚至会比甜点本身的味道更能够吸引食客。对我来说如果没有很好的质地，我也同样不会在乎甜点的口味如何了，因为它并不是真正意义上已经完成的甜点。
就个人而言，我比较喜欢脆脆的那种质地，它除了让人吃起来很惊喜之外，也可以在盘式甜点里搭配更多甜口的食材，而不会觉得非常腻。
>>温度：
温度在盘式甜点里也扮演着一个很重要的角色。温度不仅能够改变盘式甜点的形状，有时候对甜点的口感/口味也会有一些影响。非常冷的食材会降低甜度和风味，反之高的温度会激发它们；关于温度对甜点的影响，可以通过加热或者冷冻甜点做个对比测试，这些变化很容易被发现。
什么是灵感的封闭性思考？
What？灵感的封闭性思考？说的好像很玄乎一样。其实这就是一个按照自己的思路一步步调整作品，让创作更有效率的方法。比如：
我想做一个柠檬磅蛋糕
↓
做一个有柠檬皮、柠檬淋面的超级柠檬蛋糕
↓
这有点单调，还能有更加丰富的口味吗？
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是否可以加一些香料呢？香草、迷迭香、百里香…
↓
马斯卡彭怎么样？
↓
然后关于它的样子：
有马斯卡彭在我的柠檬磅蛋糕上面
这个画面很清晰
好像我最终做出来拍出来的照片就在眼前一样
↓
1、用柠檬蛋糕作盘式甜点
2、配上马斯卡彭，再加上香草
3、加上糖渍柠檬、柠檬屑，不用淋面
4、再有个酸味食材平衡下整体风味
5、加上颜色很漂亮的石榴籽在旁边装饰
6、完美
图示盘式甜点食材：
柠檬胡椒冰淇淋、黑莓冰沙、香橙奶油、新鲜黑莓/罗勒/龙蒿、烤柑橘蛋白霜
关于盘式甜点的制作，这些都不是必须要遵循的规则，但是非常值得参考。不过，只要你的整体思路符合逻辑，即使做出的甜点大片留白，也有创意感爆棚的可能。
该有的坚持
前面我说过一定要创新，有时规则就是用来被打破的，但这也不是绝对的，不一定所有的糕点师都会赞同，因为对于盘式甜点的制作，糕点师们总要有一些属于自己的坚持。
1. 不把巧克力或者巧克力装饰件放在盘式甜点里
2. 不把香草、绿植或者鲜花作为盘式甜点装饰
3. 不要尝试把所有的食物堆积在同个盘式甜点里
图示盘式甜点食材：
苹果派、苹果酱、烤麦片、薄脆片、奶油冰淇淋
谨记，盘式甜点是用餐结束时为客户提供的甜点，你在准备时要配合菜单里的餐点，达到让客人从开始到结束用餐时都有很好的味觉体验，这样做，准没错。
