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1 — 不瞎掰 纯科普 —
关于面包的各种操作技巧、视频配方，我曾不止一次的为大家分享过。但是越了解就越震惊，觉得面包简直太神奇了！
明明就是相同的配方，却可能因为几分钟的发酵区别而导致最终产品的天差地别。
明明就没有太多的材料，却可以轻易的展现出最具特色的风味。
它或许并不华丽，但却永远特立独行！
当不久前的“2018烘焙大师赛”再一次将它推上“烘焙的风口”时，新一轮的面包技术大科普，或许又要开始了。
在面包制作时，由于面团中存在着无数的酵母菌，所以即使在制作过程中，面团的状态也是在不断的发酵和变化的，这也就导致我们的制作过程可能会遇到非常多的问题，甚至是失败。
而面对这类状况，除了需要足够的经验去把控发酵和制作的时间点之外，熟练的掌握面团中的各种材料，也是必不可少的技能。
所以，我们在遇到面包制作的各种“为什么”时，应该怎么做呢？
关于面包的口感
其长时间存放之后就会变干变硬
那么如何才能做出
保持全天都松软 的面包呢？
1. 添加更多的水，当面包的水分含量增加时，面包就会变软；
2. 添加更多的油脂，油脂能够有效的减缓水分的蒸发；
3. 添加足够的蛋黄，蛋黄可以促进面团的乳化，改善面包的口感；
4. 控制烘烤时间及温度，这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬，还能减少水分的蒸发；
果然，材料虽少却每一种都在发挥着不可替代的作用，尤其是在功能性方面。就比如它们……
以乳脂品为例
它们的作用只是让面包奶香更浓郁吗？
答案是否定的
那么 乳制品 对面团
究竟会产生什么样的影响呢？
1.起酥性
从一般意义上来说，乳制品在面包制作中不仅可以增添风味，更具有改良面包品质的作用。
1. 提高筋力，因为乳制品中含有大量蛋白质，对于面筋有一定的增强作用，不会轻易因为搅拌时间延长导致搅拌过度。
2. 提高发酵能力，因为乳制品中含有大量蛋白质，其对面团发酵pH值的变化具有一定的稳定作用，不会轻易的因为发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。
3. 改善产品组织，让添加了乳制品的产品组织更加均匀、柔软、富有弹性。
4.延长产品保质期，乳制品中的乳糖及矿物质具有抗老化作用。
5. 增强产品风味，提高产品的营养价值。
具有相同疑问的显然还有更多
油脂 在面团中又发挥着怎样的作用呢？
1.起酥性
在调制面团时，油脂具有疏水性及隔离作用，使已形成的面筋不能相互粘合，形成更大的面筋网络，这也就是起酥面团制作的关键。
2.充气性
油脂在空气中经高速搅拌（打发）时，空气中的细小气泡会被油脂吸入，这种性质被称为油脂的充气性，这对于面团组织具有非常大的影响。
3.具有润滑作用
油脂可以在面筋与淀粉界面上形成润滑膜，利于面筋网络的延伸，增大产品的体积。
4.稳定性
油脂具有非常好的抗氧化作用。
糖 对于面包会产生什么样的影响？
作为一种基本材料以及常见材料，糖绝对没有它看上去那么简单，相反，它重要的功能性才是它备受青睐的主要原因。
毕竟——
1.糖可以增强面团的吸水性和延长搅拌时间，让使面包组织更加柔软细腻。
2.可以增强成品表皮的上色效果。
3.增强面包的口感以及风味。
4.改善面包成品的柔软度。
5.在制作过程中为酵母提供足够多的养份。
跟糖一样
盐 在面包中的作用同样不可小觑。
盐在面包中可以：
1. 增强风味。
2. 强化面筋，让面筋更具弹性。
3. 调节发酵速度，因为盐对酵母可以产生抑制作用，因此通过增减盐的用量，可以调节酵母的发酵速度。
4. 改善成品的品质，盐具有改变面包中色泽和组织作用。
看完这些，是不是觉得“哇这么神奇吗？我也要试试……”先别急，盐在面团中可以发挥这些作用是没错，但是如果你觉得它就像一个加减器一样，可以随意调节的话，那么就大错特错了。
首先，缺少盐的面团会发酵过快，且面筋不够，在发酵的时候会出现发起后又下陷的现象。
增加盐则会导致延长搅拌时间。
即发干酵母 溶于水后会影响发酵吗？
并不影响。虽然即发干酵母不需要溶于水就可以直接使用，但溶于水后其酵母的活性只是立即被激发而已，溶于水后立即使用就可以了。
……
而现在既然又说起了关于酵母的问题，我觉得这些更多关于发酵的更多秘诀也是时候再来温习一波了！
