7836
1“我想开一家店，养活全家老小。”
这绝对是我昨天看到的最简单粗暴，而又感同身受的一句留言，什么分享美味，什么梦想未来，做烘焙仅此一条，就已经足够当做动力。所以开一家店究竟需要什么？开店必备的常规款？顺应潮流的“网红款”？想要征服吃货们，我想这两者缺一不可！所以收罗很久，我觉得这款集“网红气质”+“简约造型”的蛋糕，你一定不能错过！因为淋面简直太亮了……
Spéculoos慕斯蛋糕
/ Spéculoos慕斯/苹果蜂蜜夹馅/杏仁饼底 /
我为什么会推荐这一款？
除了造型之外，可以随意定制的水果夹馅、可以任意调整的淋面色彩，赋予了这款蛋糕极其多样的品尝性和观赏性。
Tips：
这款造型在使用的时候尤其要注意淋面装饰环节，由于这款蛋糕顶部非常尖、非常滑，所以容易造成淋面挂不住的情况，尤其是在淋浅色系的淋面时。（如果制作的好，视觉效果绝对完美）所以在使用时，尤其要注意淋面的温度和淋面酱的状态。
温度控制
通常情况下，巧克力淋面温度的要求会在30℃左右，但操作时一定要按照具体食谱操作，做到精确的温度把控，这将会是淋面是否够亮的关键，淋面前需要加温至操作温度后从冷冻室取出蛋糕体立刻淋涂。
状态控制
淋面是需要覆盖在蛋糕表面的，所以它表现出来的状态对于一个蛋糕来说非常重要，浓稠有度才能让淋面不薄不厚更加完美。
测试方法：
用勺背淌过淋面，当完美覆盖时则淋面状态为佳，反之，太稀则温度偏高、太厚则温度偏低。
冷藏隔夜
在制作淋面的过程中可能会产生气泡，直接使用就会导致淋面不完美，而冷藏隔夜则会解决这个问题。
并且在制作时应使用均质机操作，这样可以让淋面更加顺滑的同时，尽可能的避免了搅拌带来的气泡。
所以，拿到这款配方，你准备怎么玩？
Spéculoos 慕斯
全脂牛奶............100ml
34%乳脂奶油............100ml
蛋黄............4个
Spéculoos饼干奶油............220g
吉利丁............9g
35%乳脂奶油............220ml
PS：如果没有吉利丁片，可以用吉利丁粉：水=1:6的方法来代替
操作步骤：
1、将吉利丁放入冰水中泡软，沥干；
2、蛋黄打至发白；
3、牛奶倒入100ml奶油中混合均匀，然后将混合物冲入蛋黄，混合均匀；
4、混合物倒入锅中，加热至82℃；
5、关火，加入吉利丁，搅拌至完全溶解；
6、将混合物倒入Spéculoos饼干奶油中，拌匀；
7、然后均质乳化均匀，直至光滑，将混合物冷却至30℃；
8、同时将220ml奶油打至中性发泡，分次将打发的奶油拌入饼干混合物中，混合均匀；
9、慕斯装入裱花袋，注入模具1/2处，放入苹果夹心以及刻模好的蛋糕底，冷冻凝结；
苹果蜂蜜夹心
苹果............2个
柠檬............1/2个
有盐黄油............35g
蜂蜜............40g
吉利丁............4g
操作步骤：
1、先将需要用到的吉利丁片放入冰水中泡软，沥干，备用。
2、苹果切成小块，加一点柠檬汁拌匀，防止氧化变色，备用。
3、在平底锅中，用低温融化黄油，加入蜂蜜，煮1分钟，直到呈琥珀色，加入苹果块，小火加热8~10min；
4、挤入柠檬汁拌匀，离火后过滤，吉利丁与过滤后的液体拌匀，加入苹果丁拌匀；
5、准备一个直径3~3.5cm大小的球形硅胶模具，将做好的苹果夹馅灌入模具中，冷冻至完全冻硬。
巧克力乔孔达蛋糕
糖粉............125g
杏仁粉............100g
全蛋............3个
可可粉............25g
低筋粉............20g
无盐黄油............20g
蛋白............2个
盐............一小撮
操作步骤：
1、鸡蛋、杏仁粉、糖粉倒入搅拌缸内混合均匀
2、蛋白和盐一起打发至状态坚挺
3、面粉、可可粉过筛，拌入鸡蛋糊中
4、加入蛋白霜，翻拌均匀
5、最后加入融化黄油，拌匀
6、将蛋糕糊倒入烤盘中，抹平，厚度1cm
7、180℃烘烤10-12min
8、取出，撕除烤盘纸，冷却
9、用直径为3.5cm的圆形慕斯圈，刻出12个蛋糕底，备用。
杏仁饼干底
无盐黄油............100g
红糖............50g
砂糖............50g
杏仁粉............120g
低筋粉............120g
果干混合物............适量
操作步骤：
1、烤箱预热至160℃
2、在一个容器中的混合除果干之外的所有原料
3、混合成均匀且呈糊状的混合物，保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻20min
4、取出，研磨成碎状，加入果干，混合均匀
5、将混合物铺入直径6.5cm的挞圈中，压成1.5cm厚，制作12个；
6、放入冰箱8~10分钟，取出冷却；
黑巧克力淋面
35%乳脂奶油............120ml
砂糖............180g
水............145g
可可粉............60g
吉利丁............6g
操作步骤：
1、先将吉利丁放入冰水中泡软
2、在锅中加入水，加入砂糖，加热至104℃后停止加热
3、加入60g可可粉，奶油，降温至60℃
4、将泡软后的吉利丁捞出，沥干水分后加入60℃的混合物中
5、将混合物过筛后，用均质机拌匀，再次过筛后，降温至35℃
装饰件制作
66%黑巧克力............200g
1、取一个约200g大小的巧克力块，削成碎屑状，放入冰箱冷藏保存直至使用即可
组合装饰
1、将冷冻好的慕斯蛋糕取出脱模，开始淋面。
2、淋面时蛋糕必须完全冷冻，且已取出就要开始淋面
3、淋面酱的温度要在35℃时使用（注意观察淋面酱的状态）
4、淋面完成后，在蛋糕底部围边处沾上巧克力碎屑装饰
5、将蛋糕转移到饼底上即可。
在之前其实我也有分享过同款蛋糕的配方，当时用它做了一款圣诞帽造型。样式很酷，视觉效果非常完美。所以对于这款造型，你完全可以随心所欲的去使用它。
