Gaël  Etrillard从2009至2013年，他担任新加坡莱佛士大酒店行政主厨，在亚洲有超过13年的工作经历，并在马哥孛罗香港酒店担任行政主厨。另外，他也曾受邀开办培训课程，参与过西点亚洲杯、法国里昂点心世界杯、法国巴黎世界巧克力大师赛等多项国际赛事，并且曾担任C3亚洲选拔赛的裁判，现任法国宝茸亚太区烘焙主厨。

Gaël  Etrillard

        此次上海之行， Gaël  Etrillard为大家开设一次大厨课堂，带来他的创新法式甜品，伊莎莉卡有幸采访了他，在翻译Shelley Hu的帮助下进一步了解了这位热爱生活、品味精致的大厨从甜品制作到生活的点滴！

Gaël  Etrillard正在给嘉宾分享法式甜品的制作技巧

       伊莎莉卡小编：Demo中，您有多次强调混合冷的宝茸果茸后，使用时再加热。想了解一下，是不是所有品类的果茸都要经过这样的方式来处理？

       Gaël：这一点你可以记下来分享给网站的网友们，其实并不是所有的甜品制作都是这样的。但是在做某些甜品时，比如说慕斯，水果啫喱，汁，雪葩，还有冰淇淋的时候，尽量要让果茸在冷的状态下使用而不加热，以保持它比较好的口感。这样做有两个原因，第一个原因很重要，果茸加热了之后，它就会像果酱，会损坏它原来的风味；还有一个原因，就是要保持水果原有的颜色，果茸加热之后，颜色就会褪掉，变的灰白，也会破坏它整个的外观，所以要将果茸放在冷用的状态下使用。

       伊莎莉卡小编：对于一些酸甜口味的水果，如何搭配口感才会很好呢？比如，在蛋糕制作里面放入两种或几种不同口味的果茸的时候，您可以让推荐几组酸甜搭配的组合给大家吗？

       Gaël:在这个食谱里，其中一款椰香热带水果圆顶蛋糕的配方里，有热情果、香蕉、番石榴、椰子等多种果茸混合的制作，对于这样的不同口味的果茸混合搭配，它的比例是需要不停的去尝试的。我没有办法明确的告诉你哪个配哪个好吃，因为每个师傅对此会有不同的理解和想法。但是，方向上，可以这样考虑，对于不同果茸的组合，要注意它的一些特性，比如口味，水果香型，可能你选择的果茸口感上偏甜，或者是偏酸，水果香型上，可能有一些水果香型相对重一点，你就可以把有特性的果茸结合在一起。举一个例子吧，譬如说，将草莓果茸和覆盆子果茸混合，其实混合在一起之后，味道已经很好了，因为覆盆子果茸是很酸的，草莓果茸有一点甜度，而且带花香型，如果你想再放一款果茸，做3种果茸混合的时候，建议可以用一个口感别强烈的，类似黑加仑这样味道特别强烈的，做当中一个搭配也是可以的。在实际操作中，师傅们一定要花很多时间来练习，并且试吃，因为只有你不停的试吃，才能知道哪一个是最合口味的。

融合了多款果茸的椰香热带水果圆顶蛋糕

 伊莎莉卡小编：看到这次食谱里，有很多基础配方，像意大利蛋白、吉利丁混合物、红糖面团、香料焦糖底等，是不是提前可以做好储备，要用的时候即时拿出来就可以，它的储备条件是什么？大概可以储备多长时间呢？

      Gaël：基础配方里面，第一个意大利蛋白是不可以的；吉利丁混合物可以保存5天，冷藏就好；这个红糖面团是可以的，你可以介绍给网友。它可以放置6个月，但是需要冷冻。根据以前在酒店的工作经验，举个例子，一周一般要用6天，可以运用烤盘纸，将6天需要用到的面团，一层一层用烤盘纸隔成6层，放在烤盘上，冷冻，用的时候可以直接拿出再焙烤。

混合不列塔尼酥饼面团制作的香料芒果焦糖挞

      所有的面团，包括食谱还有一款不列塔尼的酥饼面团，这也是法国的一个传统小酥饼，这个面团也是可以这样操作的，放置冷冻可以保存很久，但是拿出来焙烤之后，保质期是一天。总而言之，面团放在冷冻里面储存不解冻，它是能长期保存的；然后，需要用的时候，就能即时拿出来，这样一次性做多一些，可以比较方便。

       伊莎莉卡小编：您之前有来过中国吗，对中国的食物有没有特别喜欢的，或者是特别想要去尝试的？

       Gaël:我来过中国很多次，而且去过中国6个不同的城市。最喜欢云南，因为它的地理位置很特别，靠近西藏和一些东南亚的国家，所以不管是在文化上还是食物上都能相互融合。我也去过云南北部的很多地方，比如说大理、丽江、昆明，北面的云南可能比较穷，但是民风质朴，包括他们的食物也是比较自然的。我记得自己吃过一道云南菜，就是简单的把火腿、番茄、鸡蛋还有一些蔬菜炒在一起，觉得也很好吃。

       另外，我还比较喜欢广东菜，最喜欢的是广东炒饭。法国虽然也有中国餐馆，但是非常糟糕，因为那边同样的炒饭很咸又很干，米也不是很新鲜。而在广东吃到这样的炒饭，口感完全的不一样，让我印象非常深刻。

左起Shelley Hu、Gaël  Etrillard、伊莎莉卡记者Amy和宝茸中国区销售经理尹露