小山进是谁？玩烘焙的一定不会陌生。他是日本电视冠军五连霸甜点大师，他的作品充满创意和灵性，在口感上也更贴近亚洲人的习惯。

日本甜品大师  小山进

        曾多次荣获日本知名节目电视冠军优胜头衔的日本关西第一甜点大师“小山进”，2011年参与巴黎Salon du chocolat巧克力展，荣获巧克力最高荣誉作品《DNA京都》，由抹茶、味噌、柚子、番茶、七味粉…等8款食材与巧克力巧妙结合，创造出甜咸交织、余韵微辣、淡雅果香等多元滋味，并且得奖后只在小山进所开设的糕点店中有售卖。

小山进2011年获巴黎巧克力展最高荣誉作品《DNA京都》

       小山进甜品店“Patisserie es Koyama”是日本最有名的一家甜品店，店铺位于距离大阪一个多小时的三田市。创始人小山进本是京都人，是日本五连霸的冠军甜点大师。他的店面不开分号，全日本就这么一家，很多人都是远道驱车而来买一兜子各式甜点带回家。

小山进的店  Patisserie es Koyama

      “Patisserie es Koyama”主要经营糕点和烘培食品，以其独特的蛋糕卷名声大噪。Patisserie es KOYAMA蛋糕店于2003年开张，店内分成两个部分，一个角落为marusye点心部，另一部分为es LIVING hanare咖啡店两种形式来经营。两种方式都分别有各自的菜单与工作人员，其理由是因为经营者主厨的小山进先生觉得“如果用这种方式经营的话，应该会很有趣”。所以是第一个采用这种此方式的主厨。

有趣的摆放  超级蛋糕卷要怎么吃呢

      为了使顾客都想来店里消费，首先必须制造一个使顾客感到满意的购物空间，为此就要有特别的对应方式。店内并不只有摆放顾客想要购买的产品，而是超乎顾客的需求以上，就会有如此的想法。

Chef小山进还提到说：即使是很年轻的蛋糕师傅，要考虑的也不只是单纯秤重，而是要考虑到所制造出来的料理，让人可以感觉想要表现的是什么?正因为如此，蛋糕师傅就不只是蛋糕师傅而已。另外为了增加顾客购买知名度低的商品欲望，用有趣的方式来标示产品也是很重要的事，这也是现在的蛋糕师傅必须要有的能力。

诱人的草莓蛋糕

       一走进店里，你立刻就被扑鼻的香味和这些精致的糕点吸引住了，看看这些糕点的造型，一个比一个别致，味道也是一个赛过一个，看到这里你流口水没有？

  Patisserie es Koyama店内还有一座“未来制作所”很受孩子们的欢迎，因为这里是直接待孩童的糖果店。“未来制作所”又称“未来糖果工厂”，工厂的入口是一个五彩缤纷的蛋形拱门。进入拱门以后，会出现一个家长等候室，孩子们会把爹妈丢在这里，独自进入梦幻世界。孩子们会通过一扇迷你门，像电影巧克力工厂一样，进入神奇的糖果世界。

五彩缤纷的蛋形拱门  

       在等待期间，父母也可以尝到美味的甜点，等候室里设有自动贩卖机，为父母们提供名为“Matteru”的松软牛肉夹心饼干。贩卖机售卖的点心有两种口味：牛奶黄油夹心和焦糖夹心。Matteru 装在牛奶盒形状的漂亮盒子中，一盒三个装，售价500円。这些点心可以供父母在等候时，打发一下时间。

        在摆脱父母唠叨进入工厂之后，孩子们可以品尝到各种刚出炉的新鲜糖果。而且在未来糖果工厂，他们可以尝到未上市的糖果新品。他们还可以花上150円(约9.1元)，观看大厨现场制作特殊的神奇甜点，共有三种甜点可选。工厂完全按照孩子的喜好进行装饰，里面满是卡通人物和机器人。

        一旦从工厂出来，孩子们会被鼓励向父母描述他们的奇幻之旅。事实上，甜点师 Susumu Koyama 建立未来糖果工厂的目的就是为了增进孩子与父母之间的交流。他说：“如今，父母们都太过忙碌，他们往往没时间好好听孩子们讲话。我觉得这种状况会导致孩子们的自我表达能力会出现问题。因此我希望可以创造一些条件让孩子与父母进行更多沟通，建立起‘渴望倾诉’和‘愿意聆听’之间的桥梁。”

        Chef Koyama 说他小时候总是会给母亲和住在附近的叔叔阿姨们讲学校里发生的事情。“他们总是认真倾听。正是在这种环境下成长，才有了如今的我。我希望在这家糖果店中重新塑造出往日那种美好的沟通氛围，我希望可以成为这代孩子慈祥和蔼的邻家叔叔。”

关于小山进

        1964年生，京都人，父亲为蛋糕师傅。从位在大坂阿倍野的辻调理师专门学校毕业后，随即进入神户的「瑞士甜点海蒂」服务。
        2000年时成立甜点顾问公司，并著手准备开设新店。
        2003年于兵库县三田市开设「Patissier eS Koyama」。
        2004年起还开设甜点教室「School of sweet trick」。
        2005年开设咖啡厅「eS LIVING hanare」、巧克力专卖店「quatrième chocolat-进」。
        2007年开设果酱&马卡龙专卖店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、礼品沙龙「KOYAMA EX!」等，不断在同一腹地内展开新店，实现自己的梦想。
        2011年首次参加巴黎巧克力沙龙展，就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。
       且由于同年开始，C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）以5片巧克力为最高评价的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法国最佳巧克力师傅150人），开放法国以外的国家也能入选品鑑大会，因此积极参展，还夺下最佳作品奖，成为史上首位外国人获得5片巧克力最高殊荣的人。

       最近出版的畅销新书在焙易网发售：《味觉醒！小山进的顶级食感巧克力》

        本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说製作巧克力时极为重要的「乳化」技术、甘纳许的製作技巧和製程等等，是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍！

       书中小山进讲到，巧克力的世界是一种「抑制的美学」。他是这样阐述的，“至少我是这麽认为，因为面对拥有複杂来历的可可，虽然充满刺激，同时也存在必须控制水分比例、製造与保存环境等条件限制，巧克力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限制的小小四方形裡，力求完美的表现。虽然属于禁欲派，却让人忍不住被它吸引进去的巧克力世界。

就像小时候我经常玩耍的京都小巷。那条狭窄的小巷对孩子来说，是一个必须在限制中创造出最大玩乐来的场所，所以我依旧记得，当时我用泥巴做成馅饼，还想著要藏在哪裡，好让自己第二天可以拿出来继续玩——我利用有限的空间和工具，努力下功夫玩耍著。两旁并排著住家，从大马路转进来的小巷，完全是一个长方形的世界。尽管今日的我已经是个成熟大人，但对我来说，长方形的巧克力糖世界，完全与那条小巷重叠在一起，受到限制却又充满魅力的世界。只要懂得享受这种限制的乐趣，之后的创作就完全看自己，非常地自由。就如当年耽溺在玩耍裡，完全忘记时光的流逝般，我彻底沉迷在巧克力的世界裡。“

       众所周知，小山进的甜品一直很红，他的书也是如此，他的书里也有很多是实际经验和理论相结合的东西。很多甜点的书中只是介绍了配方，并没有告诉我们为什么这么做，这么做的好处在哪里，因此大多数读者都很钟爱他的书，至少可以真正弄懂这些基本原理，以不变应万变，期待自己慢慢消化这些知识之后，真正的变成自己所能用到的！