常见生巧克力形状多为25mm左右的方形，煮制好的奶油倒入巧克力中均质乳化成甘那许状后倒入导热性能略差的亚克力框中抹平后在恒温房内（巧克力房：18-22℃左右环境下）隔夜，一方面提升它的成型性，另一方面经过结晶后巧克力的口感风味等将更加稳定。

 

生巧克力的分切一般有手工和机器切割两种方法：

 

手工分切：确定好生巧尺寸后，用小刀、尺子在生巧克力块上标记刻度，用热风枪/喷火枪将厨师刀吹热后按刻度分切。

 

 

Tips：

1. 厨师刀不宜过热，防止分切时过度融化生巧克力

2. 刀身不宜使用浸泡在热水中加热的方法，防止生巧克力接触水分影响保质期

 

机器切割：借助吉他刀进行切割，选取好刀丝尺寸后将生巧克力块转移到吉他刀底托上，用力按压刀丝分切后铲起生巧克力条，抬起刀丝框，90°调整生巧克力条，用同一尺寸刀丝第二次分切，即可得到方形生巧克力块。
 

  

Tips：

1.使用吉他刀分切移动生巧克力时借助托板或铲刀等工具，防止生巧克力块变形

2.第二次分切前清理刀丝上蘸取的巧克力，易于操作的同时也可以保证生巧克力块边缘的整齐干净


除了借助吉他刀和亚克力框等工具可以制作生巧克力外，还有一种更加便捷的方式能够一次性制作数量可观的生巧，那就是使用方形模具协助成形。这种方法对于想要节约时间和工具投入成本的人群来说是个上佳之选，不仅可以保证每颗生巧的重量一致，在产品塑性上也大大降低了难度。
 

今天小伊就和大家分享借助3款不同形状的模具制作生巧克力的视频吧，附配方哦！

      生巧克力

Nama chocolate

 

 

生巧克力Nama chocolate

奶油……………………200g

葡萄糖…………………35g

嘉利宝54%黑巧克力………………450g

龙舌兰酒………………65g

 

1.奶油、葡萄糖倒入锅中煮沸

2.冲入巧克力中，浸泡2-3min，搅拌均匀，均质机乳化

3.降温至40℃时，倒入龙舌兰酒，均质乳化至柔滑状态

4.倒入裱花袋中，裱入模具

5.玻璃纸封盖模具，清洁模具表面，巧克力房（18℃左右）静置隔夜

6.保鲜膜包裹冷藏1-2小时，脱模
 

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来自上海知名巧克力品牌巧克巧蔻的曾敏文师傅在演示视频中3款模具制作生巧时特别说明，一般这几款模具被用于制作夹心的用途更多，在使用它们制作生巧时需要掌握几种技法：

 

1. 生巧克力酱裱入模具后注意清洁模具表面，脱模后生巧克力块会更加干净整齐

2. 模具同样需要放到恒温房内隔夜，一方面预结晶，另一方面可以适度排除其中的水分

3. 因生巧克力脚软脱模前需要保鲜膜完美密封后放到冰箱内冷冻2小时左右取出脱模

4. 在生巧克力制作、脱模、装饰的全程中杜绝接触水分，否则将对产品保质期产生影响