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0在烘焙中食谱有多重要，
相信就不用不专业的小伊来絮叨了吧？
一份专业的食谱，
通常都是chef反复的推敲、实验和比较，
最终才得出的最完美的食材搭配方案。
所以当拿到食谱后，
大多数人都会严格按照食谱的材料和份量来制作，
除非是遇到一些特殊的需求和条件，
才会偶尔少量的寻求替代品，
当然，前提条件是依然能够保证最终作品的优质性，
所以即使是想微调食谱，
也需要非常专业的知识及对食材足够了解才行。
以糖为例，
因为糖的功能性和风味性，
使得各种各样的糖在糕点制作中通常都是必不可少的食材，
并且需要用一种糖替换另一种糖的情况也绝不在少数。
那么在这个时候，
就需要制作者对于糖的种类和特性足够了解，
才能找到最完美的解决方案。
So，
糖的种类这么多，你真的都了解吗？
需要了解的糖分类
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1、砂糖 Sugar
制作工艺及原料：
从含有糖分或淀粉质的植物根、茎、叶中，
以人工方式，
有效率地、工业化地所抽取出来使之结晶化的东西。
主要的原料糖为甘蔗与甜菜。
应用特性：
糕点制作中主要使用的是纯度较高的白砂糖，
几乎是百分之百的蔗糖，
杂质较少，是不容易泛潮的松散状态，
所以使用前不需要再加以过筛。
吸水性：可以防止烘焙好的高点过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化。
防腐作用：砂糖的浓度变高时，因渗透压而可以吸收食品的水分，所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此细菌都不容易繁殖。
安定蛋白的发泡性：吸收蛋白质的水分，增加黏性，虽然不容易起泡，但可以是气泡更为细密更安定。
以砂糖的甜度为100基准，下面的常见烘焙中应用的糖度对比将分别作出说明。
2、糖粉 Icing sugar
制作工艺及原料：
由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品。
应用特性：
主要在需要将糖迅速溶解时使用，
或使用于制成糖衣及装饰用，
具有防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过滤，
筛在西点成品上做表面装饰。
甜度约为砂糖的90%。
3、葡萄糖 Glucose
制作工艺及原料：
以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，
又称右旋糖。
应用特性：
糖度温和适中，具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度，
葡萄糖的吸湿性高，
用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软，
改善产品的口味及延长保质期。
甜度是砂糖的74%。
4、转化糖 Invert sugar
制作工艺及原料：
由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物，
呈液态或膏糊状态。
应用特性：
与砂糖相较之下，转化糖的甜度及浓郁度极高，
具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。
甜度是蔗糖的1.3倍。
5、麦芽糖（水饴）Maltose
制作工艺及原料：
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。
应用特性：
一般而言甜味是砂糖的一半，
具有黏稠性、非晶质性（不析出结晶的特性）、保湿性等，
在制作糖果时增加糖浆的黏性，
使其不容易破碎，
防止糖或风冻的再结晶化或糖化。
另外烘烤糕点时，也会为了使面团更具润泽度而添加。
甜度只有砂糖的32.5%。
6、枫糖浆 Maple sugar
制作工艺及原料：
将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖，
枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。
应用特性：
具有明亮的褐色，香味十足。
通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，
有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。
甜度约为砂糖的66%。
7、蜂蜜 Honey
制作工艺及原料：
比砂糖更久远，远在历史记录前就开始使用的天然甜味。
应用特性：
具有强烈的甜度和浓郁的风味。
蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感，
另外也可以使糕点更容易呈色。
蜂蜜的糖度非常高，
因其含水分较低，所以保存性佳。
甜度约为砂糖的97%。
8、海藻糖 Trehalose
制作工艺及原料：
是一种安全、可靠的天然糖类，
1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来。
应用特性：
温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的，
海藻糖与食品材料调和后，
其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味，
在烘烤制品中，
它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，
不影响贮藏寿命，
使人们品尝到产品原有的风味。
低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、口感好、保湿并防止吸潮、延长保存期。
海藻糖的甜度是蔗糖的45%。
最常见的糖应用
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1、方糖 Cubic sugar
制作工艺及原料：
在细白糖上淋上糖液后，压成固定形状。
每一个的重量都相同，可以节省下称重的时间。
在法国很常见的方糖是蔗糖，分成白色和褐色两种。
应用特性：
方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，
糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，
但在水中快速溶解，溶液清淅透明。
2、香草砂糖 Vanilla sugar
制作工艺及原料：
添加了香草风味的砂糖。
制品有将香草荚压碎后与砂糖拌合的，
也有用香草香料添加的，含有10%以上的香草成份。
在砂糖中混入香草粉（10%以上）或香草精制成带香草味的砂糖，
与砂糖一同将香草棒粉碎后的产物。
含有25%以上的香草成份。
那么各种糖之间是否可以替换使用呢？
那么各种糖之间是否可以替换使用呢？
各种糖的特性及功能是不同的，比如糖的甜度、保湿性、受热温度及浓稠度等特性都存在差异，替换使用的话会影响口感、口味、及产品原配方的特性，而且每种糖受熱后的色泽深浅也会不一致；当然，偶尔少量的替代也是具有可行性的。
—— chef kent
西点的甜度有多高，那么糖的重要性就会有多高，
所以看似最普通的糖，
也需要我们用心才能完全弄懂它们的作用。
小伊之前也曾做过一篇关于煮糖时不同温度状态下，
糖的变化及其特征，仅供大家参考哦！
