1721
0“一份巧克力是否合格，看外表的光泽就知道。”
不知道这句话是否会太过于片面，
但是好看的巧克力，确实更能惹人青睐。
那么巧克力怎么做才好看？
其实，秘密就在于巧克力的制作过程。
类型不同，技巧也不同。
比如模制&浸渍巧克力。
模制巧克力
Mold chocolate
一般包含各种借助巧克力模具制作出的巧克力，
造型风格迥异，
这一类的巧克力创意空间较多，
不只是造型，脑洞大开的色素与可可脂的调配给了巧克力更多可能，
比如网红“星空巧克力”就是巧克力与色彩最绚丽的碰撞。
（星空巧克力怎么做？猛戳↑）
制作方法：
模具上色 ☞ 灌模 ☞ 填充内馅 ☞ 封口 ☞ 脱模完成
制作技巧：
所有用于上色的可可脂均需调温操作，不仅是成功脱模的关键，也能令脱模后的巧克力色泽更加光亮；另外，调色的色素仅可选用油溶性色素。
浸渍巧克力
Dipping chocolate
这种技法制作出的巧克力在小伊看来略显“粗糙”，
原生色保持的较彻底，
chef们也多喜欢使用与内馅口味对应的
坚果碎、食用小花、干果、酥粒等碎物
对成品进行装饰。
（巧克力怎么调温？猛戳↑）
制作技巧：
制作单层或多层巧克力块 ☞ 分切 ☞ 浸渍裹涂巧克力 ☞ 装饰完成。
制作技巧：
浸渍裹涂外层所用的巧克力需进行调温操作，操作时不宜较长时间将巧克力块置于调温巧克力中，操作时动作需干净利索，不可多次裹涂。裹涂巧克力后可以配合各种花纹、色彩的转印纸、移印模制作不同的成品效果
虽然方法不同，技巧不同，
但是制作出的美味却大抵相似，
不仅都有着巧克力香醇浓厚的味道，
其他夹馅的点缀，也使得巧克力口味上更加丰富
味觉上也更加“调皮”。
就比如下面这款醇厚中透着小清新的手工巧克力。
Shigeo Hirai
覆盆子柠檬巧克力配方
柠檬夹馅
柠檬汁……………………132g
水…………………………66g
葡萄糖……………………22g
砂糖………………………242g
黄色果胶…………………7g
塔塔粉……………………2.5g
水…………………………2.5g
1、把柠檬汁，水，葡萄糖和一半的砂糖放在一个锅里煮沸。
2、加入剩余的糖和果胶，加热至107℃。
3、加入塔塔粉和水。
4、倒入一个30 x 30厘米，3毫米高度的亚克力框架里。
覆盆子甘那许
覆盆子果酱………………99g
鲜奶油……………………25g
葡萄糖……………………36g
黄油………………………38g
35%牛奶巧克力…………324g
可可脂……………………10g
覆盆子生命之水…………7g
1、把覆盆子酱，鲜奶油和葡萄糖放在一个锅里煮沸，加入黄油
2、然后倒入巧克力和可可脂中，均质乳化混合均匀后加入覆盆子生命之水
3、冷却至30℃时倒在柠檬夹馅上，厚度约5mm
4、然后在冰箱中18℃以下冷藏24小时（冷藏隔夜）
5、取出翻转后重复动作，在夹馅的另一面倒上一层5mm厚的甘那许，18℃冷藏24小时（冷藏隔夜）
巧克力涂层
65%黑巧克力
待甘那许结晶后切成块，浸渍到65%黑巧克力中，完全包裹。
隔着屏幕小伊似乎都能感受到这份巧克力带来的酸甜美味。
所以，只要我们有一点点的耐心，
一次味蕾上的极致享受来的就是这么简单。
哦…忘了跟大家说，
这份美味是被收录至《so good..》中，
出自2009WCM冠军Shigeo Hirai（平井茂雄）之手哦！
