面包技术“数字化”，世界冠军Peter Yuen这样教面包_技术分享_资讯

关于甜点的发源地，争论的最多的两个国家就是法国和意大利，因为它们在甜点制作的技艺水平上向来是不分伯仲；但是当你想要追溯面包历史的发源地时，答案却毫无疑问的指向一个国家——德国。

据了解经大数据分析显示：德国拥有超过300多种的面包品种；根据德国面包专业协会的统计，德国境内的面包店注册了3117种面包。

有这么一位美籍华人，他不但获得过面包世界杯甜酥软欧面包项目世界冠军、甜酥软欧面包全美冠军、全美国最佳面包师十强，更甚者还担任了法国面包大使团东南亚委员会代表、面包大使，最让小伊钦佩不已的还有他同时也是德国国家烘焙学院甜酥软欧面包课程官方讲师。

他就是Peter Yuen

想要知道他在课堂上是怎么玩转面包的吗？

看这里☟

身为华人，却能在面包发源国德国以及烘焙强国法国等各个国家的课堂上教授他们如何制作面包，在小伊的眼里这无异于一位外籍友人来到中国教授你怎么做出来一个好吃又好看的煎饼果子一个概念。

欲戴王冠必承其重，chef Peter Yuen能在面包制作方面登顶如此高度并非没有原因的。

Peter Yuen本月在上海巧克力学院授课

课程由伊莎莉卡烘焙网和嘉利宝巧克力联合组织

足迹遍布全世界各地的chef Peter并不通晓全部语种，在面对不同国家的学员时，如何巧妙的让他们知晓面包制作的基本理论知识然后，跟随他的节奏完成设定的教学内容呢？这可难不倒他，那就用世界通用符号——阿拉伯数字代替吧；

上课前用同一个阿拉伯数字代替在面包制作不同阶段的各种手法，实操时这些数字就都变成了破解面包制作技法的密码。

【图文并茂的面包制作密码】

真正懂得技艺传承的chef应该是怎样的呢？懂得所有原料的特性、了解一个配方中各种成分的占比及调整、明白如何因地制宜根据不同的环境选择不同的原料制作出美味的食物……

诸上特征，chef Peter也一点不落的在本期课程中将它们传递的淋漓尽致。

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>>制作面包时是不是所有的面团都能被用来当做老面继续使用？

不是的，当面团中的黄油少于5%的时候才可以被用于当做老面使用；并且剩余面团里的油脂含量不能超过新面团里的黄油含量。

>>同个配方写着使用高筋粉，那么所有的高筋粉都适用吗？

因为小麦产地和面粉制作工艺不同，而且面粉精制程度不同也会影响它们在使用时的效果，比如法国面粉的风味相对会更加浓郁，不太适合太多在机器上操作；同个配方，在不同国家和地区，会因为粉类的质量不同而影响出品，所以需要再调试的过程。

>>哪个国家的面包最好吃？

全球各地，就我个人来说最好吃的面包应该是荷兰和德国吧，尤其是德国，他们的面包历史超过5000年，有更多经典的面包流传，而且他们的工艺传承也特别好。

本期课程作品大赏——

橙香果篮 Orange Basket

脑力风暴 Imagination

法国牛角面包 Master Cornetti Dough Recipe

日耳曼大街 ST. Germain

三重皇冠 Triple Crown

网状千层龙鱼 Arowana

旋转组合 Swirling Duo

重油面包 Master Brioche Recipe

整场课程下来，小伊和所有的童鞋们都有同感，那就是chef Peter能够在当年打败现在已经是MOF的对手夺得世界冠军的称号是绝绝对对实至名归的啊；我们一致认为他在面包和烘焙方面绝对是天才，他是在用制作糕点和巧克力的手法做面包，这才是真正的“举一反三”哪。

【小伊手绘chef Peter面包制作“大法”】

上课时chef Peter不止一次说到，他希望通过自己在全球各地教学的机会能够向世界展示更多中国的食物和文化，这一点在他谈及自己的各种经历时小伊确切明显的能感受得到，而chef Peter也确实是我们国人的骄傲，期待他能够有机会再来中国，继续向我们传播和分享更多的面包文化。

课堂合影

下个月谁将来到上海巧克力学院和大家继续探讨嘉利宝巧克力的美味秘密呢？持续关注小伊吧，答案很快揭晓哦！

面包技术“数字化”，世界冠军Peter Yuen这样教面包