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0今天小伊跟大家分享的视频配方：抹茶樱桃优米，就是这样一款从经典出发却又打破常规，提供更多选择的精致食谱。
// 抹茶樱桃优米 //
—精制12份面包—
由来自台湾从事了18年面包制作的阿伟师傅演示制作
>>>为什么不能早放黄油？
当油脂成分高时，提前放入黄油会使面筋软化，不易成筋，导致搅拌时间过长、温度升高，生产时间拉长，甚至可能因为操作人员的技术经验不够，导致把控不到位而将面团搅拌过头。
在国外欧式面包添加少量黄油，一般在5%以下时就可以和面粉类一起倒入搅拌，不会影响面筋的起筋程度。
>>>如何判断起筋程度为7-8成筋度？
1. 能够将面团拉起透明膜，且透明膜破口处较为平滑
2. 取一块面团拉三下，拉至与肩同宽甚至更长也不会断裂
>>>长条折叠作圆的操作手法优势在哪里？
将面团用滚圆的方式操作，在滚圆之后面团底部会有空洞，将馅料包进去后馅皮会越薄，用刀割纹路时可能会露馅。
而用长条折叠作圆的方式，面团就会中间厚两边薄，再进行包馅就可以状态完美。
>>>为什么要在内馅中加入君度酒？
除了增添面包的风味外，还可以中和芝士的乳腥味，让吃口更加清爽。
// 配方部分//
起种
从前抹茶配红豆可以算是公认的绝配，但是对于现在想要不断寻求新Style的我们来说，又怎会轻易向经典妥协。所以本次配方中采用了紫米搭配抹茶，不仅可以给面包加入颗粒感，增加口感的层次，并且使用粗粮来搭配也会更加健康。这样的新选择是否能够让你发现更多的与众不同呢？
>>>面团部分
MDC T55面粉………………1000g
干酵母………………………8g
BFL艾芬特鲁邦种…………150g
BFL艾芬特发酵种…………150g
盐……………………………15g
砂糖…………………………50g
科麦抹茶粉…………………20g
牛奶…………………………400g
水……………………………300g
黄油…………………………50g
科麦汤种粉…………………50g
紫米（或黑米）……………200g
科麦麦芽精…………………5g
1. 面粉、盐、砂糖、干酵母、抹茶粉、汤种粉等干性材料混合
2. 水、牛奶、麦芽精、鲁邦种充分拌匀
3. 将干性材料倒入搅拌缸，加入艾芬特发酵种，液体部分全速倒入
4. 4min慢速，3min快速搅拌打至7-8成筋度，倒入黄油慢速搅拌2min
5. 将煮熟的紫米加入，慢速搅拌30s左右，搅拌充分即可（过分搅拌可能导致紫米染色，抹茶色降低）
6. 桌面撒手粉，将面团取出折叠滚圆
7. 在发酵箱内撒手粉放入面团，拍平，湿度75温度30℃，醒发40min后翻面再醒发1h
8. 醒发完成后，面团表面撒手粉倒扣桌面上，整理分割面团（200g/个）
9. 整理面团：轻拍、翻面、推、收，整形完整后继续醒发30min
艾芬特鲁邦种
起种
MDC T55面粉………………………1000g
BFL艾芬特杜兰麦天然酵母粉……20g
科麦麦芽精…………………………10g
纯净水…………………........………1200g
操作
1.搅拌方式：低速30秒，中速3分钟
2.面团温度：27℃
3.基本发酵：24小时
4.保存方式：5℃冷藏保存
续养
起种种面…………………....500-1000g
MDC T55面粉…………………....1000g
BFL艾芬特杜兰麦天然酵母粉……10g
科麦麦芽精…………………5g
纯净水……………….......…1200g
制作
1.同起种方式一样
2.面团温度：27℃
3.基本发酵：6小时
4.保存方式：5℃冷藏保存
>>>奶酪馅
奶油芝士……………………1000g
砂糖…………………………250g
君度酒60%vol. …………… 30g
1. 奶油芝士、糖倒入搅拌缸，充分混合
2. 倒入君度酒拌匀，冷藏备用（保鲜）
>>>组合包馅
取出面团，撒手粉轻拍出气泡，对折，挤压
包入馅料50g和4颗酒渍樱桃
包圆，底部收口，黏紧，放到发酵布上
>>>焙烤装饰
1. 移到转移布上，镂空“茶”字，筛撒高粉，用刀片划口
2. 3s蒸汽加热后，230℃/200℃烘烤15min
从前抹茶配红豆可以算是公认的绝配，但是对于现在想要不断寻求新Style的我们来说，又怎会轻易向经典妥协。所以本次配方中采用了紫米搭配抹茶，不仅可以给面包加入颗粒感，增加口感的层次，并且使用粗粮来搭配也会更加健康。这样的新选择是否能够让你发现更多的与众不同呢？
感谢科麦公司面包研发总监阿伟师傅的精彩分享
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原料小百科：
M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）法国面粉，是法国世界面包大赛Mondial du Pain指定专用面粉品牌。创立于1892年历经家族六代传承经营，如今深受法国烘焙大师青睐。
