昨天,小伊为大家分享了很多关于泡芙的制作技巧,包括:泡芙为什么会塌陷、为什么会开裂、为什么会膨胀、为什么不膨胀等等我们在泡芙制作过程中经常遇到的问题。但是分享之后,大家的老套路果然又来了……
@273K:配方能不能发出来参考下
@Janwin:请问泡芙的馅料怎么调呀?
@Antonio:有没有好点的配方,推荐一个呗!研究好久了,老是不理想!
@峰子:闪电泡芙一般用什么直径的花嘴?
……
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好啊!比套路小伊可还没怕过谁,早早备好的泡芙配方昨天就已经“饥渴难耐”了!
/ 绿丝绒泡芙 /
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1 | 黄油(切块) | 80g |
2 | 低筋面粉 | 100g |
3 | 细砂糖 | 100g |
需要巧克力色的话,用20g可可粉代替等量的面粉
1. 面粉过筛倒入碗中,加入糖,滴入几滴色素(直接滴入面粉和糖中最佳,大概3滴左右)
2. 加入切丁的黄油(黄油需要是低温状态,分切后可以放回冰箱冷藏,操作时建议带上手套、远离热源,防止黄油融化)
3. 用手揉搓碗中的材料至混合完全、上色匀称的黏土状即可
4. 将揉搓好的面团放在烤盘纸之间,擀至2~3mm厚,放入冰箱冷藏,备用
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黄油 | 100g |
2 | 水 | 250g |
3 | 盐 | 5g |
4 | 糖 | 5g |
5 | 面粉 | 150g |
6 | 鸡蛋 | 4~5 |
1. 将黄油切大块放入锅中和水、糖、盐一起加热,黄油溶解至小块时离火,利用余温融化即可(锅一定要选厚底的,防止加热时受热不均匀黄油焦化)
2. 将过筛后的面粉倒入融化的黄油中,迅速搅拌均匀
3. 继续加热,并用搅拌勺贴着锅边及锅底不断向中间折叠按压搅拌面糊至没有结块时离火
4. 趁留有余温时继续搅拌面糊直到锅内再有丝绒状的壳,继续搅拌1~2min,使面团降温(防止加入鸡蛋时温度过高将鸡蛋烫熟、凝固)
5. 将面团转移到碗中,分次加入室温鸡蛋(必须是在室温下,否则会影响面团状态);加入一个鸡蛋搅拌均匀后再加下一个鸡蛋,重复操作加入4个鸡蛋;第五个鸡蛋打散成蛋液,先倒一半到面糊中搅拌观察状态,再决定是否加入剩余的蛋液(因为鸡蛋的大小不同所以不一定需要加入全部的鸡蛋)
Tips:泡芙面糊不能太稀,否则即使再拌面粉进去也拯救不了面糊失败的事实,理想的泡芙面糊状态是稍微有些浓稠但质地却又不会太厚即可
/ 泡芙面糊状态展示 /
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