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0@宝野：做来做去！就是裂开……
@陈胜元：我烤完其他都不会，但就是里面的肉有点多，湿湿的，没有空洞的感觉，怎么办？
@胡军：泡芙的保质期为多少？
@Janwin：请问泡芙的馅料怎么调呀？
@城堡：烤出来底部沾在烤盘上，拿下来底部直接没有了，是什么原因？
……
看完这些我觉得，泡芙还是来一次全程演示制作，或许才能为大家解答更多的疑惑吧。
闪电泡芙-草莓香缇
这次由三能器具支持，林敏师傅演示制作，伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑的闪电泡芙配方，会是你的选择吗？
感谢林敏老师提供的技术分享
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伊特维尔创始人-林敏（Patrick Lin）
本次我可是顶着40℃的高温从上海到南京，所以仅仅只是演示个配方怎么够，毕竟在制作闪电泡芙时，各种让人头大的问题还有很多。那么，这些有的没的各种问题，你想听听林敏师傅是如何解决的吗？
➤泡芙面糊使用的面粉是高筋粉还是低筋粉？
在面粉的选择上，我个人无论是低筋、中筋还是高筋都有用过，但是我最终还是选择使用了高筋面粉制作，因为我发现在最终成品出炉后，泡芙的挺拔度会非常好。
➤面糊偏稀或者偏干对烘烤后的成品有什么影响？
如果面糊偏稀，烘烤出来的成品形状会比较扁，不够挺拔，而如果面糊偏干则烘烤出来的成品，表面轮廓会非常明显，可能对最后淋面等装饰时造成影响，最关键的就是，可能会导致开裂。
➤泡芙烘烤时为什么会开裂？
首先要严格按照标准的配方来制作，然后要注意烘烤时的状态变化，我在烘烤时，先上火200℃，下火195℃ 烘烤十分钟，这个时候泡芙皮就已经膨胀起来了，此时要降低温度，如果没有及时降低温度，则会导致泡芙继续膨胀直至开裂，所以我会在膨胀之后上下火各降低5℃。
➤烤泡芙用什么样的烤垫比较好？
用不沾垫烤或者更专业的带孔烤垫，用带孔的烤垫烤泡芙，火的穿透力会非常好，受热会比较均匀，烤出来的泡芙中间会比较空、形状比较好。
➤烤完后泡芙里面为什么会比较湿，也没有空洞的感觉？
1、可能从面糊的制作开始就有关系，比如面团可能没有煮透，或者使用了低筋粉等，就可能会造成泡芙不容易膨胀起来；
2、可能烤的不够透，烤的不够也会造成中间比较湿，但是如果严格按照标准的配方来制作，一般情况下都不会有这些问题。
➤烘烤后的泡芙皮保质期大概是多久，如何保存？
如果是完美烘烤后的泡芙皮用保鲜膜包好在冷藏中保存3天是没有问题的，然后在用之前再稍微烘烤下使用；如果是想长期保存，可以用保鲜膜包好，冷冻保存可以保存20~30天。
配方部分
A. 泡芙面糊
水…………………………112.5g
牛奶………………………75g
盐…………………………2g
细砂糖……………………5.5g
黄油………………………75g
高筋粉……………………112.5g
鸡蛋………………………187g
1. 将水、牛奶、糖、盐、黄油倒入锅中煮开，离火
2. 加入高筋粉，边快速搅拌边加热，搅拌至无面粉，锅底稍结皮即可
3. 将面团倒入搅拌缸中，用平板头中速搅拌，一个一个加入鸡蛋，中途将缸壁和平板上的面糊刮下，搅拌成倒三角状态
4. 将面糊倒出，保鲜膜贴面冷藏2h备用
5. 冷藏好的面糊挤出12.5cm长度后，上火200℃、下火195℃烘烤10min后上下火各降5℃继续烘烤20-25min定型即可
B. 白巧克力香缇奶油
吉利丁……………………1.5g
淡奶油……………………165g
葡萄糖……………………5g
白巧克力…………………65g
1. 奶油、葡萄糖一起加热至糖化开，煮沸
2. 冲入巧克力中，浸渍至巧克力融化后搅拌均匀
3. 降温至40℃，加入泡软的吉利丁片，保鲜膜贴面冷藏隔夜备用
4. 使用时快速打发至硬性发泡
C. 香草卡仕达酱
全脂牛奶…………………310g
香草荚……………………1根
蛋黄………………………2个
细砂糖……………………60g
玉米淀粉…………………20g
黄油………………………95g
1. 淀粉中倒入少量牛奶，拌匀
2. 蛋黄、糖倒在一起拌匀
3. 牛奶加热至40℃左右，冲入蛋黄中，拌匀回倒入锅中，加入刮开的香草籽，小火煮至香气散发出
4. 将1倒入3中，拌匀后倒出冷却至40℃
5. 最后加入黄油，拌匀
D. 组合
1. 先将泡芙皮平切两半
2. 挤入香草卡仕达酱
3. 平铺一层巧克力片
4. 用裱花嘴挤上白巧克力香缇奶油
5. 用草莓和巧克力装饰件装饰
最后，也要再次感谢三能器具提供的支持，毕竟泡芙篇到此可还没有结束哦：如何用模具做泡芙，如何淋面，如何装饰……
热情巧克力Eclairs即将上线，你期待吗？
