上架就是爆款！五星级酒店招牌芝士蛋糕要不要…_技术分享_资讯

本期干货级别：★★★★★

看完不信你不点赞

关于烘焙界当下最火的网红—芝士，我觉得自己分分钟能有一万句赞美的话：

芝士就是力量。--民谚

人如果没有芝士，无异于行尸走肉。--佚名

有芝士的人会得到世人的赞美。--民谚

芝士是治疗恐惧的药。--爱默生

芝士是为老年准备的最好食粮。--亚里士多德

太阳给世界带来光明，芝士给人类增长财富。--佚名

……

Stop，为了证明我对芝士的狂热追捧实至名归心似箭在弦上下一心…我还特地邀请了一位全身都是故事的王伟童鞋甩了一个实锤过来——

视频有点儿酷

- 用4G看会更心疼流量呦 -

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王伟 (Terry)

感谢宁波柏悦酒店行政饼房总厨王伟（Terry）师傅的技术分享。

作为一个上天入地见过大世面的吃货编辑来说，拍摄完这款产品的时候我简直要跪地痛哭300天，“雾草，这个芝士蛋糕太特么好吃了；没人反对的话，劳资现在就想把王伟绑回家…”

后来有位资深的老司机给我科普了下我吃完王童鞋的芝士蛋糕为毛会这么失态，听完我又想跪地痛哭300天……（群演1：老司机？难道说的是你自己？群演2：你确定你不是一直这么失态？我：今天看在芝士和王伟大神的面子上，本宫就原谅你们的这种嫉妒行为。）

有背景：

配方来自五星级酒店—宁波柏悦酒店，据王伟说它可是该酒店下午茶里的招牌之一。

资源好：

作者可是五星级饼房主厨-王伟，国内外各种比赛可没少涨见识，它是专门为了国人的口味而诞生的。

接地气：

就这一方子，别的不说你甭管开店、做私房、教培训班…只要一上手，分分钟是爆款，用芝士换黄金它绝对不是梦；最主要的是，它上手没难度啊还。

超灵活：

整个或切块卖、喷砂淋面或不装饰…你开心就好，怎么方便怎么变现快都听你的。

……

反正我觉得，它是2017年自己吃过的最好吃的芝士蛋糕，没有之一；先给你们分享配方和制作过程好了！

轻风椰子芝士蛋糕

LIGHT CREAM CHEESE CAKE

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椰子黄油饼干碎

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烤熟椰蓉 60g

T45低筋粉 300g

无盐黄油（室温） 120g

糖粉 85g

全蛋液 75g

海盐片 1g

PS：烤熟椰蓉部分用180℃烘烤10min左右至金黄色即可。

1. 黄油、盐、糖粉混合拌匀

2. 加入鸡蛋，拌匀

3. 加入椰蓉、低筋粉，拌匀

4. 揉成团，揪成小团，压扁

5. 180℃烘烤13-14min至金黄色

6. 取出捏碎后倒入Robot Coupe中打碎，倒入碗中，加入适量的烤熟椰蓉&黄油拌成团

7. 铺入模具中5mm厚，按压紧实，200℃烘烤8min

椰子芝士蛋糕面糊

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奶油芝士 450g

酸奶油 65g

幼砂糖 70g

杯状稀奶油35% 100g

马斯卡彭尼芝士 90g

炼乳 47g

椰浆 75g

淡奶油 75g

蛋黄 110g

全蛋液 150g

1. 奶油芝士、糖倒入搅拌缸中，慢速搅拌5min

2. 奶油、椰浆、酸奶油、杯状稀奶油、马斯卡彭尼芝士、炼乳倒入锅中，加热至60℃

3. 过筛，隔冰水降温至10℃一下

4. 缓缓倒入搅拌缸中，拌匀

5. 加入蛋黄、全蛋液，拌匀后均质乳化

6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，倒入饼干底上，上火140℃、下火150℃隔水烘烤68min，取出降温冷冻凝结备用

Tips：

1. 想要降低糖度的话可以在细砂糖部分拌入1g左右的柠檬酸

2. 蛋糕面糊隔夜烘烤的目的是可以排出其中的空气，防止有气泡，如果当天烘烤的话，建议保鲜膜贴面隔冰水室温一段时间再烘烤

3. 过程2中加热至60℃是为了奶制品更好的混合，变得更加细腻，但是要注意控制温度，温度太高的话会导致分离。

椰子巧克力淋面

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椰浆 140g

牛奶 60g

淡奶油 105g

幼砂糖 60g

鱼胶片 12.5g

硬性钻石镜面果胶 155g

香草 2根

白色素 0.5g

吕贝克白巧克力 150g

1. 椰浆、牛奶、奶油、糖、香草籽加入锅中，煮开离火

2. 加入镜面果胶，拌匀

3. 加入泡软的吉利丁片，拌匀

4. 加入白巧克力，拌匀

5. 加入白色素，均质乳化拌匀

6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜备用，淋面温度35℃

组合装饰

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1. 脱模，烧去表面的霜

2. 35℃淋面酱淋涂后装饰即可

上架就是爆款！五星级酒店招牌芝士蛋糕要不要…

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