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两种style?这款蛋糕淋面组件+喷砂装饰全都有

小伊2017-10-23 来源:伊莎莉卡烘焙网
一款复杂的甜点,往往会因为大量不同口味的堆砌,从而让人无法分辨出其中到底有什么。“我到底在吃什么?”的疑问就经常让我很烦恼,所以之后在吃上面,我都会更加倾向于那些层次分明、齿感非常棒的糕点,包括分享给大家的也是……

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没有奇怪的组合、没有新奇的成分,但是却能让你在口味的交织中发现惊喜,那么这款名为“幻想”的蛋糕你想学吗?配方拿走!
 
「樱桃蜜饯」
 
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樱桃汁                                     190g
樱桃酒                                     10g
吉利丁片                                  4g
白砂糖                                     50g
樱桃                                        100g
 
1、将樱桃汁、樱桃、酒精&白砂糖一起倒入锅中,煮至沸腾;

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2、直径为14cm/16cm的慕斯圈底部用保鲜膜包覆;

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3、泡软的吉利丁片放入量杯,将煮好的1过筛后取200g冲入,搅拌至均匀;

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4、将搅拌好的3倒入慕斯圈,加入过滤后的樱桃;冷藏至完全冻结;

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「布列塔尼饼底」


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蛋黄                                               1个
白砂糖                                           40g
可可粉                                           12g
低筋面粉                                       45g
泡打粉                                          3.5g
黄油                                              50g
盐                                                 1g
 
1、白砂糖和蛋黄倒入搅拌缸,快速打发3~5min,呈发泡状态;

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2、加入过筛后的面粉、可可粉、泡打粉&盐,用搅拌机混合均匀;

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3、加入黄油搅拌至均匀,揉搓成球状;

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4、将面团夹在硅胶垫之间,压平至厚度为3~4mm,直径16~18cm的圆片状;

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Ps:面团压平后可以在冰箱保存4天

5、烤箱预热至180℃,烘烤10~15min后取出,切成直径14cm的圆形;

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「甜橙奶油」


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橙汁                                                  50g
橙皮                                                  适量
淡奶油                                               90g
白巧克力                                           150g                                       
吉利丁片                                           3g
 
1、橙汁、橙皮和淡奶油倒入锅中,加热至沸腾;

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2、冲入白巧克力中,搅拌均匀;

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3、加入泡好的吉利丁片,均质乳化均匀;

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4、将均质后的溶液倒在冻好的樱桃蜜饯上,冷藏至完全凝结;

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「巧克力慕斯」


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淡奶油                                                   220g                            
牛奶                                                      120g
黑巧克力                                               150g
蛋黄                                                      60g
糖                                                         40g
吉利丁片                                               7g
 
1、蛋黄、糖一起搅拌至均匀;

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2、淡奶油打发至软峰状;

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3、牛奶加热至50~70℃,将小部分倒入蛋黄中,混合均匀;

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4、回倒入锅中,中火加热并不断搅拌至光滑稠密的状态,此时大约80~82℃;

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5、加入泡软的吉利丁片,搅拌均匀;

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6、倒入黑巧克力中,均质乳化均匀,冷却至30~32℃;

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7、将冷却好的巧克力混合物分次拌入打发好的淡奶油中,搅拌均匀;

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「灌模&组装」

1、将圆柱形模具切割成高度6~8mm的底,倒置于圆饼形模具中;

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2、将慕斯装入裱花袋中,先挤入与圆柱形模具等高的状态,分布均匀后再挤入慕斯至2/3处;

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3、用勺子将模具内部抹上一层慕斯,这样成品表面更光滑;
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4、将冻好的樱桃果盘按入模具中,补充剩余的慕斯;

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5、将蛋糕体压入慕斯中,最终比慕斯高1~1.5mm即可,冰箱冷藏5~6h至完全凝结即可;

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「淋面」

细砂糖                                          130g
水                                                 55g
葡萄糖                                          130g
牛奶                                             71g
奶粉                                             15g
白巧克力                                      165g
吉利丁片                                      10g
红色油溶性色素                            适量
 
1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,备用;牛奶、奶粉混合
2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃,冲入巧克力中
3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降温至82℃加入泡好的吉利丁片,拌匀
4、加入红色素,用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时加热至28℃~31℃

「“樱桃”装饰」

1、将慕斯灌入苹果形模具中2/3处即可,冷藏至完全冻结;
2、脱模后,用竹签刺穿浸入淋面中,取出静置于网架上,防止淋面积聚在凹槽中;
3、将黑巧克力用粉碎机打成泥状,取适量搓成短条状;
4、用木纹装饰片将其均匀滚动成樱桃枝状,冷却后插入樱桃顶部装饰即可;

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「喷砂」

可可脂                                       70g
黑巧克力                                   120g
 
巧克力、可可脂融化混合均匀,温度控制在30-35℃之间即可喷砂

「最后组装」

1、慕斯蛋糕脱模,取出嵌入的圆柱形模具,用喷砂装饰;

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2、将做好的樱桃放入缺口中,撒上新鲜的橙皮装饰即可;

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