缤纷莓果马卡隆_慕斯_食谱

缤纷莓果马卡隆

浏览8640 | 评价53 | 2012-03-28 22:02

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

粉红马卡隆：

杏仁粉-----------------125g
糖粉-------------------150g
蛋白-------------------100g
砂糖-------------------90g
食用红色色素-----------适量

1，粉类过筛待用
2，蛋白与砂糖用中速打约12分钟至干性发泡，糖分2次加入，在快打好前加入红色色素
3，将（1）与（2）混合拌至光滑且有流动性，挤在矽烤布上风干1小时左右
4，用160度烘烤15分钟左右即可。

莓果果酱:

Boiron草莓果泥---------200g
Boiron覆盆子果泥-------50g
砂糖-------------------25g
苹果胶-----------------5g
葡萄糖浆---------------150g
Boiron冷冻覆盆子-------62g
Boiron冷冻草莓---------62g

1，草莓果泥、覆盆子果泥混合煮至30度左右
2，依次加入其他原料煮至104度，糖度为73度即可。

香料芒果甘那许:

Boiron香料芒果果泥----------250g
葡萄糖浆--------------------30g
转化糖----------------------18g
CACAO BARRY牛奶巧克力-------625g
金章无盐奶油----------------100g

1，巧克力融化至40度待用。
2，果泥、转化糖、葡萄糖浆混合后煮至80度慢慢冲入（1）中搅拌乳化
3，将混合后的面糊加入软化的黄油后倒入调理机均质即可。

制作者信息

蔡捷中32

技术总监
上海安得列郎晴食品贸易有限公司

蔡捷中上海市上海市闵行区

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021-60732060

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