法式焦糖榛果蛋糕_慕斯_食谱

法式焦糖榛果蛋糕

浏览9699 | 评价36 | 2012-04-29 22:09

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

榛果蛋糕

榛果酱 -------------------195g
全蛋 ---------------------360g
榛果粉 -------------------405g
糖粉A --------------------225g
低筋面粉 -----------------165g
蛋白A --------------------150g
奶油 ---------------------150g
蛋白B --------------------900g
砂糖 ---------------------480g

1、先将榛果酱先拌匀、加入全蛋混合。
2、另外将榛果粉、糖粉A、低筋粉一起过筛后、倒入打蛋机拌匀。
3、将1区加温到人体温度、再倒入2区内搅拌3-4分钟左右至光滑状态为止、
4、另外将蛋白A和奶油倒入?中、混合加热至均匀、
5、将4区关火、将1/4的3区倒入使打蛋机混合搅拌、
6、将蛋白B慢慢加入砂糖打发、制作成蛋白霜、
7、剩下3区1/4的6区蛋白霜互相混合、
8、将剩下6区和7区混合拌匀、
9、将5区加温到40度、再加入8区内混合、
10、分成两盘、平均抹平、可打两盘蛋胚、
11、表面全部撤上糖粉B、上火200度、下火180度、23分钟左右、

焦糖慕斯

麦芽糖A -------------------160g
淡奶油 --------------------400g
细砂糖A -------------------270g
水A -----------------------30g
吉利丁片 ------------------3g
细砂糖B --------------------25g
水B -----------------------15g
冷冻蛋黄 -------------------20g
君度洒 ---------------------10g
鲜奶油B --------------------750g

1、将麦芽糖A、淡奶油倒?内加温、
2、另外将砂糖A倒入?内加热、煮到棕色为止、
3、将2关火、再加入1区内混合、
4、吉利丁片和水A泡软、再加入3区内混合、
5、将砂糖B水麦芽B、水B倒入?内煮成117度糖浆液、
6、将冷冻蛋黄加热到人体温度后、再加入5区混合均匀、
7、将打至七成的鲜奶油和以上拌匀即可夹层

牛奶巧克力酱

细砂糖 --------------------200g
纯净水 --------------------20g
鲜奶油 --------------------180g
黛妃白巧克力 --------------50g
黛妃黑巧克力 --------------80g

1、将砂糖、纯净水一起烧到棕色加入已加热的鲜奶油拌匀、
2、将巧克力切碎混合加入1区中、
3、做为表面装饰

喷湿湿克力

可可脂-------------------100g
白巧克力-----------------100g
绿色淀-------------------少许
日落黄色淀---------------少许

可可脂与巧克力分别融化后再与色粉混合

开心果糖衣

开心果-----------------50g
细糖-------------------30g
水---------------------10g

1、先将细糖、水一起烧至焦色加入开心果炒至发糖结砂于开心果表面即可

甘那许上海市上海市浦东新区

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