蔓越莓巧克力马卡隆_常温_食谱

蔓越莓巧克力马卡隆

浏览968 | 评价0 | 2012-06-19 09:18

常用主分类
常温
节日
风格
特点
主要材料
季节

蛋白饼

蛋白-----------------200g
干燥蛋白-------------4g
糖粉-----------------450g
低粉-----------------30g
砂糖-----------------5g
杏仁粉---------------250g
可可粉---------------28g
酒石酸---------------2g

1，蛋白、干燥蛋白、砂糖搅拌至蛋白与打蛋器不掉下来
2，将糖粉分3次加入搅拌，此过程约15-20分钟
3，低粉、杏仁粉、可可粉混合过筛后加入拌匀
4，用9号圆口花嘴挤在不沾布上放置15分钟左右放入150度对流烤箱，底下一般加2个烤盘

甘那许

巧克力---------------236g
35%鲜奶油------------147g
牛奶-----------------73g
葡萄糖浆-------------31g
无盐黄油-------------21g
香草夹---------------1/4根

1，鲜奶油、牛奶、糖浆、香草一起放在锅中煮沸
2，取1/3巧克力先溶化，再将余下的2/3未融化的加入，使其乳化和调温
3，将（1）和（2）混合
4，加入黄油拌匀，温度为30度左右。
5，倒入平盘或容器中放入冰箱冷藏10-15分钟（一般是提前一天做好过夜比较好）

CREME AU BEURRE

牛奶----------------38g
蛋黄----------------20g
砂糖----------------45g
香草夹--------------1/4根
无盐黄油------------175g
蛋白----------------25g
砂糖----------------50g
水------------------15g
蔓越莓干------------90g
酒------------------9g

1，蛋黄和糖打发，牛奶和香草加热后冲入，用慢火回煮至82-84度，制成英格兰酱汁
2，过筛后倒入搅拌机中，将切块的黄油约30度时加入，使其拌匀
3，水和砂糖50g煮至121度
2，蛋白打至湿性发泡，将（1）冲入，制成意大利蛋白霜，温度控制在37度
5，将（2）和（4）混合拌匀后加入用酒泡好的蔓越莓干。

组合：
1，将奶油馅挤在翻过来的蛋白饼上，再加上新鲜的蔓越莓，将另一块蛋白饼合上
2，在边缘洒上可可粉，表皮用甘那许随意画出形状即可。

甘那许上海市上海市浦东新区

上海焙易信息技术有限公司
021-50655334

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