百丽喜莲巧克力_慕斯_食谱

百丽喜莲巧克力

浏览1125 | 评价0 | 2012-06-21 10:57

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

榛子巧克力杏仁饼

蛋白----------------300g
砂糖----------------75g
杏仁粉--------------150g
榛子粉--------------150g
糖粉----------------225g
可可粉--------------30g

1，蛋白与砂糖打发
2，粉类全部过筛后与（1）混合拌匀
3，挤在矽胶模上，用230度烤10分钟左右。

姜饼：

水------------------1500g
蜂蜜----------------500g
转化糖--------------250g
砂糖----------------250g
绿茴香--------------10g
八角----------------10g
香料----------------4g
盐------------------2g
肉桂----------------8g
柠檬皮--------------1个
低粉----------------900g
玉米粉--------------100g
泡打粉--------------15g
小苏打--------------25g
朗姆酒--------------100g

1，第一个部份全部加热后放置冰箱冷藏24小时
2，把杂质及硬物去掉后加入过筛后的粉类拌匀，再加入朗姆酒
3，擀成一定的厚度，用150度烤10分钟左右。

巧克力慕斯

35%鲜奶油A----------190g
牛奶----------------190g
蛋黄----------------190g
砂糖----------------75g
转化糖--------------105g
72%巧克力-----------450g
香草棒--------------1/2根
35%鲜奶油B----------900g

1，鲜奶油A、牛奶、香草棒一起煮沸
2，蛋黄与砂糖打发，把（1）冲入后进行回煮至85度，
3，加入巧克力和转化糖进行充分乳化
4，待冷却后加入打发的鲜奶油B。

焦糖梨巴伐利亚

DGF焦糖梨汁---------100g
DGF焦糖梨-----------750g
蛋黄----------------250g
砂糖----------------150g
吉利丁片------------20g
香草棒--------------1/2根
鲜奶油--------------450g

1，焦糖梨汁、香草棒加热
2，蛋黄与砂糖打发，与（1）混合回煮，制成巴伐利亚馅
3，加入溶化的吉利丁，再加入打发的鲜奶油混合，最后加入DGF的焦糖梨块。

组合（倒扣法）：
1，倒入巧克力慕斯，
2，中间加入焦糖梨巴伐利亚夹心
3，再加入姜饼
4，再加入另外的巧克力慕斯
5，底饼用榛果巧克力杏仁饼
6，表面用巧克力淋面后装饰。

甘那许上海市上海市浦东新区

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