亚美露-咖啡焦糖慕斯_慕斯_食谱

亚美露-咖啡焦糖慕斯

浏览932 | 评价0 | 2012-06-25 09:43

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

杏仁蛋糕

全蛋----------------420g
杏仁粉--------------225g
糖粉----------------225g
低筋面粉------------75g
可可粉--------------20g
蛋白----------------200g
细砂糖--------------100g
无盐奶油------------50g
杏仁碎屑------------适量

1 ?康地可可海绵蛋糕
2 杏仁粉和糖粉过筛后放入搅拌机中，放入全蛋打蓬松。
3 用高速的搅拌机边打发蛋白边加入细砂糖，打到坚挺全发泡。
4 取一半分量的2和1混合，加进过筛的低筋面粉和可可粉混拌后，再加进剩余的2混合均匀。
5 最后加入溶化的奶油混合。
6 倒入烤盘，全面洒上杏仁碎屑，以220℃的烤箱烘烤10分钟。
7 烘烤完成后，切出底边为17cm、5cm的三角形，剩余的蛋糕压取出直径3cm的圆片备用。

咖啡慕斯

蛋黄----------------120g
细砂糖--------------120g
克林姆粉------------10g
吉利丁片------------10g
牛奶----------------500g
即溶咖啡------------20g
35%鲜奶油-----------500g
兰姆酒--------------20g

1 咖啡慕斯蛋黄和细砂糖混合，搅拌到颜色泛白。
2 将克林姆粉放进1中混合均匀。  3 牛奶煮沸后倒入即溶咖啡加以溶解。
4 把3加到2里搅拌均匀。  5 将4移到锅中加热到80℃。
6 经过冰水浸泡软化的吉利丁放进5里溶解后过滤。
7 以冰水隔水降温后加入兰姆酒，再混拌打成8分发泡的鲜奶油。

焦糖慕斯

细砂糖--------------700g
35%鲜奶油-----------800g
有盐奶油------------200g
吉利丁片------------20g
35%鲜奶油-----------800g
细砂糖--------------100g

1 细砂糖（700g）放入锅中开火加热，成为焦糖状后，整锅以冰水隔水浸泡且加入沸腾的鲜奶油（800g）.
2 移放至钢盆中，待冷却到40℃，加入有盐奶油和用冰水浸泡软化的吉利丁后过滤。
3 鲜奶油（800g）和细砂糖（100g）用搅拌机打成6分发泡。
4 将3和隔冰水降温的2混合拌匀。

翻糖酒

20%糖浆-------------200g
兰姆酒--------------20g

组合：
装饰：浓缩咖啡、镜面果胶、巧克力
把切成三角形的?康地可可海绵蛋糕放进钢圈慕斯模中。
底面也放入一片直径3cm的?康地可可海绵蛋糕，刷上潘趣酒。
将咖啡慕斯挤入到钢圈慕斯模的一半，中心摆放一片直径3cm的?康地可可海绵蛋糕后在刷上潘趣酒。
挤入焦糖慕斯，用抹平刀抹平表面。
凝固之后，用刷子沾取浓缩库福尔刷出条纹花样。
涂上镜面果胶使其凝固定型。
从钢圈慕斯模取下，装饰上巧克力。

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