柚子白巧克力慕斯_慕斯_食谱

柚子白巧克力慕斯

浏览982 | 评价0 | 2012-06-25 10:11

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

?康地杏仁海绵蛋糕

杏仁粉----------------100g
糖粉------------------100g
蛋黄------------------80g
蛋白------------------60g
蛋白------------------200g
细砂糖----------------120g
低筋面粉--------------90g

1 ?康地杏仁海绵蛋糕杏仁粉和糖粉混合过筛备用，放入搅拌机中搅拌混合。
2 蛋黄和蛋白（60g）混合后加入1里，搅拌到泛白。
3 - 蛋白（200g）和细砂糖打成蛋白霜。  4 取少许的蛋白霜加入2里搅拌，再放进一半分量的低筋面粉搅拌均匀。
5 倒入烤盘刮平，以上火200℃、下火180℃的烤箱烘烤10分钟。

柚子慕斯

蛋黄-----------------140g
水-------------------70g
细砂糖---------------70g
柚子果汁-------------140g
柚子酱---------------30g
吉利丁---------------8g
35%鲜奶油------------230g

1 柚子慕斯吉利丁用冷水浸泡软化备用。
2 水和细砂糖放进锅中煮沸后，慢慢地边搅拌边倒入蛋黄里，将其倒会锅中，边搅拌边隔水加热到80-82℃.
3 到达80-82℃后用滤网压磨过滤，然后放进搅拌机打泡到泛白。
4 柚子果汁和柚子酱放进锅中加热，放入吉利丁混合溶化后用滤网压磨过滤，放置一旁冷却。
5 把3和4混合后，再加入打成7分发泡的鲜奶油混合均匀。
6 装入挤花袋挤入模型里，放进冷冻库加以冷冻。

白巧克力慕斯

牛奶-----------------440g
蛋黄-----------------200g
细砂糖---------------30g
吉利丁---------------18g
白巧克力-------------200g
35%鲜奶油------------1100g

1 白巧克力慕斯吉利丁事先泡软，白巧克力隔水加热溶化备用。
2 牛奶、蛋黄、细砂糖做成蛋奶酱汁，放进吉利丁搅拌溶化之后用滤网过滤。
3 把2加入白巧克力中搅拌到完全乳化。
4 将3和打成7分发泡的鲜奶油混合均匀。

组合：
将白巧克力慕斯挤入钢圈慕斯模里，中心摆放柚子慕斯，再挤入白巧克力慕斯掩盖住柚子慕斯，贴附上?康地杏仁海绵蛋糕片，放进冰箱冷藏凝固成型。
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脱模，涂上镜面果胶，以红醋栗和白巧克力装饰，周边也贴上白巧克力片。

甘那许上海市上海市浦东新区

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