脆泡芙配干果焦糖奶油_慕斯_食谱

脆泡芙配干果焦糖奶油

浏览923 | 评价0 | 2012-06-27 15:04

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

泡芙面糊

T55面粉--------------175g
盐-------------------5g
砂糖-----------------6g
黄油-----------------145g
鸡蛋-----------------320g
水-------------------320g
奶粉-----------------25g

1，盐、黄油、砂糖、水煮沸，
2，奶粉和面粉过筛，将（1）冲入拌匀约5分钟，待温度隆至53度后慢慢加入鸡蛋
3，挤成5cm的圈在烤盘上，170度烤约20分钟。

香草奶油馅

马斯卡彭--------------350g
淡奶油----------------505g
砂糖------------------120g
香草荚----------------12g

焦糖奶油馅

砂糖------------------235g
水--------------------75g
葡萄糖浆--------------40g
铁塔淡奶油------------390g
牛奶------------------85g
蛋黄------------------120g
香草------------------3g
吉利丁片--------------6g

1，砂糖和水、葡萄糖浆煮成焦糖
2，牛奶和香草荚煮沸后静置3分钟，
3，蛋黄打发，将（2）冲入煮至85度，煮成英格兰酱汁
4，将（1）和（4）混合，加入泡软的吉利丁片
5，与打发的淡奶油混合拌匀

焦糖沙布蕾

低粉-------------------270g
糖A---------------------330g
砂糖B-------------------180g
黄油-------------------140g
鸡蛋-------------------60g
泡打粉-----------------6g

1，糖和黄油软化混合打发，慢慢加入鸡蛋，
2，糖A煮成焦糖，与（1）混合
3，低粉与泡打粉过筛，再与（2）混合
4，165度烤12分钟左右。

Crème fermière caramel

马斯卡彭--------------260g
淡奶油----------------520g
砂糖------------------140g
焦糖酱--------------75g

1，淡奶油和焦糖酱，再加入马斯卡彭和砂糖
2，静置24小时后，再开始使用。

组合：
1，烤好的泡芙放在最低下一层，
2，用裱花圆嘴挤上一圈香草奶油馅
3，中间夹烤好的巧克力沙布蕾
4，再放上焦糖奶油馅后再挤上一层香草奶油馅
5，上面用杏仁与开心果碎装饰。

甘那许上海市上海市浦东新区

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