法式洋梨塔_慕斯_食谱_伊莎莉卡烘焙网

法式洋梨塔

浏览1179 | 评价0 | 2012-06-27 15:48

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

甜面团

黄油-----------------140g
糖粉-----------------93g
中筋粉---------------232g
杏仁粉---------------35g
盐-------------------2.3g
全蛋-----------------46g
柠檬皮---------------1.16g
香草荚---------------0.87g

梨冻

洋梨----------------900g
砂糖----------------66g
白兰地--------------105g
柠檬汁--------------35g
香草荚--------------2根g
维生素C--------------2g
吉利丁--------------45g

1，洋梨、砂糖、白兰地、柠檬汁、香草荚、VC一起加热，
2，将一些皮过滤后加入吉利丁倒入方形模具中冰冻

杏仁饼干

软化奶油------------85g
糖粉----------------65g
蛋黄----------------90g
杏仁粉--------------145g
低粉----------------35g
蛋白----------------130g
砂糖----------------60g

1，黄油、糖粉、蛋黄、杏仁粉混合
2，加入过筛后的低粉混合
3，蛋白与砂糖打发，与（2）混合
4，擀成6mm厚度，在170度烘烤14分钟左右

[spus=杏仁奶油,
牛奶----------------120g
奶油----------------120g
牛轧糖膏------------235g
蛋黄----------------126g
砂糖----------------42g
吉利丁--------------50g
1，用安格列斯的手法（牛奶、蛋黄、砂糖、奶油）
2，加入牛轧糖膏中溶化，再加入吉利丁[/spus]

黑加仑杏仁奶油

TPT-----------------170g
全蛋----------------68g
黄油----------------68g
黑醋栗奶油卡士达----130g
黑醋栗馅------------220g

1，黄油、糖粉、蛋黄、杏仁粉混合
2，加入过筛后的低粉混合
3，蛋白与砂糖打发，与（2）混合
4，擀成6mm厚度，在170度烘烤14分钟左右

黑醋栗奶油卡士达:

黑醋栗果茸----------56
牛奶----------------56g
蛋黄----------------22g
砂糖----------------17g
吉士粉--------------10g

镜面：

洋梨果茸------------210g
砂糖----------------60g
NH安定剂------------4.5g
葡萄糖浆------------60g
镜面果胶------------700g

本配方来自borion，部份原料需要向他们购买

甘那许上海市上海市浦东新区

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