咸黄油焦糖卡马龙_饼干_食谱

咸黄油焦糖卡马龙

浏览950 | 评价0 | 2012-11-27 10:54

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饼干
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主要材料
季节

咸黄油焦糖卡马龙

杏仁粉--------------300g
糖粉----------------300g
蛋白A---------------110g
浓缩咖啡提取液------15g
黄色食用色素--------15g
细砂糖--------------300g
矿泉水--------------75g
蛋白B---------------110g

1、将糖粉和杏仁粉过筛。
2、在蛋白A中加入咖啡萃取液和食用色素一起搅拌。
3、将其倒入糖粉杏仁粉中，无需搅拌。
4、将细砂糖和矿泉水一起加热到118度。
5、当糖浆温度到达115度时，开始搅打蛋白B直至发泡。
6、当糖浆温度达到118度，将糖浆倒入蛋白B中不停地搅拌，直至温度降至50度。
7、将上一步的混合溶液倒入装有糖粉和杏仁粉的碗中不停搅拌。
8、将这些馅料装入裱花袋中，并装上一个普通喷嘴。
9、制作直径为3.5公分的圆形面糊，间隔2公分地挤在烤盘上。
10、在壳状面糊上筛上一层薄薄的可可粉，让面糊在室温下结皮至少30分钟。将烤箱预热到180°C，将面糊烘烤12分钟，期间快速打开烤箱门2次，散出水汽。

咸黄油焦糖酱

细砂糖-------------300g
含35%乳脂的鲜奶油--------335g
黄油---------------65g
软黄油-------------290g

1、将鲜奶油煮沸，将细砂糖分6次每次50g在平底锅中融化。
2、将焦糖熬制暗黑色。
3、停止对平底锅加热，将65g黄油倒入锅中，不停地搅拌。
4、再次对平底锅加热至108度。
5、将其倒在烤盘上使表面冷却，再将其放入冰箱降温。
6、将290g的软黄油加热8-10分钟后，倒在咸黄油焦糖酱中。

最后组装：
1、将咸黄油焦糖酱倒入装有11号圆口挤花嘴的挤花袋中。
2、将咸黄油焦糖酱大量挤在一半的马卡龙饼壳上。
3、盖上另一半马卡龙饼壳，放置冰箱2小时。

甘那许上海市上海市浦东新区

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