榛子蜜渍慕丝蛋糕_慕斯_食谱

榛子蜜渍慕丝蛋糕

浏览1253 | 评价0 | 2012-11-29 15:00

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

玛德琳焦糖海绵蛋糕

焦糖糖浆---------------------170g
转化糖糖浆------------------70g
鸡蛋-------------------------200g
面粉-------------------------200g
烘焙粉----------------------4g
盐--------------------------3g
菜籽油------------------------200g

1、在蒸煮锅里加热140g糖，不加水，得到琥珀质地的焦糖，之后撒在一张烘焙纸上，在食品加工机上绞碎。
2、用搅拌机将焦糖，转化糖糖浆和鸡蛋搅拌均匀。
3、之后加入面粉，烘焙粉，盐和菜籽油，搅拌均匀。
4、把它们浇在尺寸为60cmx40cm的Flexipan托盘上（厚度为1cm），放入170°的对流恒温炉中烘烤约10分钟。
5、冷却后切成9个直径为14厘米的圆圈。
6、备用。

Saint James朗姆糖浆

水----------------------150g
糖----------------------70g
柠檬水-------------------30g
半个柠檬的皮
54°Saint James朗姆酒-------------30g

1、在蒸煮锅粒加热除朗姆酒外的所有原料。
2、之后让它们互相渗透几分钟，过滤。
3、稍稍冷却后加入朗姆酒。
4、把大约30g 的这份糖浆浇在每一个玛德琳海绵蛋糕上。

脆榛子

榛子杏仁巧克力----------------165g
菜籽油------------------------15g
有闪光片装饰的脆华夫饼------------------55g
牛奶巧克力（含36%可可)-----------------65g

1、在不锈钢碗里把榛子杏仁巧克力，菜籽油和有闪光片装饰的脆华夫饼搅拌，之后加入已经在32°溶解的巧克力。
2、取3个环形的直径14cm厚度3.5厘米的面团。
3、在每一个面团的底部放置一块玛德琳海绵蛋糕圈，洒100g脆榛子在上面，再放一块玛德琳海绵蛋糕圈。
4、深度冷却。

热带蜜渍

薄片杏子-----------------------40g
香蕉泥-------------------------75g
菠萝泥-------------------------75g
糖------------------------------90g
NH 果胶-----------------------4g
54°Saint James朗姆酒-------------20g

1、将薄片杏子，香蕉，菠萝在一个蒸煮锅里加热，搅拌。
2、把糖和NH果胶搅拌后加入到之前搅拌好的水果混合物当中，煮沸。
3、最后加入Saint James朗姆酒。
4、把75g 的热带蜜渍撒到上一步中准备好的每一个环状面团，再加上第三层玛德琳海绵蛋糕。
5、最后，再加上25g 的热带蜜渍。
6、深度冷却。

榛子奶油

全脂牛奶---------------------250g
榛子杏仁巧克力-------------------180g
纯榛子面糊----------------------90g
剁碎的牛奶巧克力（含36%的可可）----------------90g
块状明胶------------------------25g

1、在一个蒸煮锅中将牛奶煮沸。
2、加入榛子杏仁巧克力，榛子面糊和乳白巧克力。
3、搅拌均匀后加入明胶。
4、再次搅拌。
5、取出265g 榛子奶油做榛子慕斯，剩下的留着做装饰用。

榛子慕斯

榛子奶油-------------------265g
块状明胶-------------------30g
泡沫奶油-------------------465g

1、在一个不锈钢碗里，把榛子奶油和块状明胶搅拌均匀，冷却后再加入泡沫奶油。
2、备用。

镜糖衣

水------------------------150g
糖-----------------------300g
葡萄糖-------------------300g
浓缩甜奶油-----------------200g
块状明胶-------------------110g
柠檬汁（需要黄色食用色素）-----------50g

1、在蒸煮锅中加热水，糖和葡萄糖至106°C。
2、把牛奶，明胶，柠檬汁和色素加热到其中。
3、混合均匀后冷却。
4、接下来的一天里，把糖衣加热到40°，在使用前要冷却到30--35°。

组装和完成:
1、从上之下组装。
2、先放置厚度为4.5cm，直径为16厘米的3个环状面团到一个覆盖有保鲜膜的托盘上。
3、用一个管嘴、榛子奶油在圆圈底部一周裱花。
4、把在3个环中的榛子慕斯分开，再插入之前冷冻好的玛德琳海绵蛋糕。
5、深度冷却。
6、之后取掉模具，挂上镜糖衣，再用一些薄片巧克力做装饰。

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