柠檬奶油配焦糖牛奶巧克力慕斯_慕斯_食谱

柠檬奶油配焦糖牛奶巧克力慕斯

浏览2305 | 评价0 | 2013-07-01 16:42

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慕斯
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主要材料
季节

法式奶油饼干

168g-----------------------------无盐奶油
168g------------------------------幼砂糖
4g--------------------------------盐
72g-------------------------------蛋黄
230g------------------------------中筋面粉
22g-------------------------------发酵粉
QS--------------------------------嘉利宝粉状可可脂

1、将黄油，幼砂糖和盐放入搅拌机中搅打。加入蛋黄，最后加入中筋面粉和发酵粉。将面团放到压扁的方形，外层包裹起来并冷冻一个小时。
2、将面团卷成15mm厚，切成3*180mm的圆形，放入微微涂过油的蛋糕圈中，放在置有硅胶烤皮的有孔烤盘中。以170°C（340°F）烘焙约15-20分钟直到颜色呈现金黄色。甜品出炉后，表面撒上嘉利宝粉状可可脂

盐＆胡椒焦糖

100g-----------------------------35%淡奶油
25g------------------------------蜂蜜
200g-----------------------------幼砂糖
125g-----------------------------无盐黄油
15g------------------------------葡萄糖浆
1g-------------------------------研磨胡椒
2g-------------------------------海盐

在平底锅中煮沸淡奶油和蜂蜜。将糖倒入后融化并煮至金棕色。从炉子上移开后加入淡奶油。加入黄油，葡萄糖浆，胡椒和海盐。倒入烤盘上冷却，表面盖上保鲜膜。用裱花带裱入挞底

丝滑可可脂喷雾

100g-----------------------------嘉利宝粉状可可脂
50g------------------------------嘉利宝牛奶巧克力粒

加热可可脂和巧克力至45°C（113°F）用喷枪喷在冷冻的牛奶巧克力慕斯上

牛奶巧克力慕斯

235g-----------------------------幼砂糖
108g-----------------------------蛋黄
86g------------------------------葡萄糖浆
136g-----------------------------35%淡奶油
2--------------------------------香草豆荚
136g-----------------------------新鲜牛奶
5g-------------------------------鱼胶片
280g-----------------------------嘉利宝阿锐巴39%牛奶巧克力粒
400g-----------------------------35%淡奶油。半搅打

将糖融化煮沸至金棕色。倒入硅胶烤盘中冷却。将冷却后的焦糖倒入搅拌机中搅打至粉末状。将焦糖粉末与蛋黄混合。在一个中等大小的平底锅中煮沸葡萄糖浆，淡奶油，香草豆荚和牛奶。倒入蛋黄和焦糖混合。在这个步骤中混合物也许会分离。降温直至84°C（183°F）时开始搅拌。加入预先浸湿过的鱼胶片后过滤加入牛奶巧克力粒。拌入半搅打过的淡奶油，倒入裱花带后裱在一个15cm圆形硅胶烤盘上

柠檬奶油

160g----------------------------鸡蛋
184g----------------------------幼砂糖
131g----------------------------急冻柠檬果茸
8g------------------------------柠檬片
2.5g----------------------------鱼胶片
240g----------------------------无盐黄油

除了黄油外，将所有原料混合并低温加热直至粘稠。从炉子上移开后，过滤并加入浸水后的鱼胶片，冷却约55°C（131°F）。缓缓加入黄油。倒入球形组合的模具中，冷却

可可圆盘

208g----------------------------幼砂糖
95g-----------------------------葡萄糖浆
80g-----------------------------水
20g-----------------------------嘉利宝可可碎

将糖，葡萄糖浆和水倒入平底锅中加热至160°C（320°F）。加入嘉利宝可可碎并倒入硅胶烤盘中冷却。搅打机搅打成细粉末。在硅胶烤盘上放置一个中间有较小圆盘的圆形的模具，将粉末过筛。以170°C（340°F）烘焙8-10分钟。在被放置在蛋糕塔上之前先冷却。注意：这种酱很快会在潮湿的环境中融化；它只能在装盘前放置好

组装：在法式奶油饼干挞上裱上胡椒焦糖，随后倒上可可脂喷过的牛奶巧克力慕斯上。上层放置柠檬球并最后放上可可圆盘

李艳林上海市上海市浦东新区

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