红与黑_慕斯_食谱_伊莎莉卡烘焙网

红与黑

浏览1717 | 评价0 | 2013-08-29 17:13

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

巧克力苏菠萝

100g------------------黄油
50g-------------------赤砂糖
50g-------------------Vergeoise红糖
100g------------------面粉
15g-------------------可可百利可可粉
1g--------------------海盐

在食品料理机中，混合搅拌所有的配料直到变成面团。在矽胶布上以厚度5mm铺平，然后切割成直径为16cm的圆形，在160摄氏度时烘烤12分钟。然后待用。

樱桃杏仁饼底

110g------------------蛋白
130g------------------细砂糖
80g-------------------杏仁粉
60g-------------------面粉
160g------------------宝茸整棵樱桃

用细砂糖和蛋白用打蛋器打发，然后加入杏仁粉和过筛的面粉，最后加入IQF樱桃。然后切割成直径为16cm的圆形在160摄氏度时烘烤12分钟。然后待用。

糖渍樱桃

75g-------------------转化糖
85g-------------------宝茸整棵樱桃
215g------------------宝茸覆盆子果泥
20g-------------------细砂糖
7g--------------------苹果胶
5g--------------------宝茸柠檬果泥

把转化糖，覆盆子果泥，整棵樱桃在平底锅中混合搅拌，加入精白砂糖，苹果胶和柠檬果泥。煮开并搅拌。倒入130g在直径16cm的樱桃杏仁饼底上，然后放入冰箱冷冻。留作待用。

黑巧克力覆盆子甘那许

360g------------------宝茸覆盆子果泥
210g------------------葡萄糖
420g------------------可可百利Mi-Amere黑巧克力58%
70g-------------------黄油
77g-------------------吉利丁原块（11g吉利丁粉加66g水）

把覆盆子果泥和葡萄糖用平底锅加热，然后倒入黑巧克力，黄油和吉利丁原块并充分混合。在直径为16cm的硅胶模中倒入120克，加入巧克力苏菠萝后放置冷冻。然后将剩下的留作覆盆子巧克慕斯用。

冷玛琳

100g------------------葡萄糖
65g-------------------蛋白

打发葡萄糖和蛋白

黑巧克力樱桃慕斯

600g------------------黑巧克力覆盆子甘那许
280g------------------打发奶油
100g------------------冷玛琳
56g-------------------吉利丁原块（8g吉利丁加48g水）

在40摄氏度的时候轻轻混合黑巧克力覆盆子甘那许，打发奶油和冷玛琳。立即装盘。

黑巧克力淋面

125g------------------水
300g------------------糖
300g------------------葡萄糖
200g------------------炼乳
140g------------------吉利丁原块（20g吉利丁加120g水）
300g------------------可可百利黑巧克力64%
3g--------------------脂溶性橘子颜料
1g--------------------脂溶性黄色颜料

把糖和葡萄糖在平底锅中以103摄氏度煮开，倒入炼乳，吉利丁原块和巧克力。再放入冰箱冷却，在30-35摄氏度使用。

组合和点缀：制作和装盘是相反的，在盘面上放置一张油纸，放置一个18cm直径的慕斯圈，准备320g的黑巧克力覆盆子慕斯，然后放置樱桃杏仁饼底和糖渍樱桃。在重新放一点黑巧克力覆盆子慕斯，然后用甘那许餐盘和巧克力苏菠萝来封底。冷冻后，脱模，用黑巧克力淋面，然后放置巧克力苏菠萝，以银色的球装饰结尾。

李艳林上海市上海市浦东新区

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