巧克力穹顶盘式甜点_慕斯_食谱

巧克力穹顶盘式甜点

浏览1405 | 评价0 | 2014-06-19 10:40

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

青柠达克瓦兹(一个烤架)

糖................245g
海盐.................2g
蛋白粉...........5g
蛋清..............391g
青柠皮........2g
杏仁粉........208g
低筋粉........70g
糖粉........112g

1.混合糖、海盐、蛋白粉、蛋清和青柠皮，用力搅打
2.过滤杏仁粉、低精粉、糖粉
3.将过滤后的混合物轻轻倒入搅打好的蛋清中
4.在35 x 45厘米的烤架上刮平
5.放入180℃对流烤箱烤制10-12分钟，置入冰箱放置一夜
6.用饼干切胚机切成直径4.5厘米的小块，放在Inaya™慕斯上

Inaya™ 慕斯(30个穹顶)

全脂牛奶...........230g
蛋黄.................190g
糖...........53g
Inaya™65% 黑巧克力..............335g
脂肪含量35%的奶油........515g

1.用全脂牛奶、蛋黄、糖制作卡斯达
2.在开始加热时放入Inaya™65% 黑巧克力
3.加热至35℃时放入脂肪含量35%的奶油
4.立即倒入Demarle #1268半球形模具中，每个40克
5.放上青柠达克瓦兹，不要过分挤压，以免破坏Inaya™慕斯

Inaya™ 冰淇淋

全脂牛奶...........1036g
脂肪含量38%的奶油..........250g
转化糖...........80g
葡萄糖..............50g
糖..............230g
冰淇淋稳定剂..............8g
Inaya™65%黑巧克力..........215g
可可浆..........35g

1.将牛奶和奶油加热至40℃，然后加入糖和冰淇淋稳定剂
2.煮至沸腾，然后倒入巧克力，用手持搅拌机搅拌
3.在冰箱中放置一夜
4.用手持搅拌机搅拌，再用冰淇淋机搅拌
5.将冰淇淋放置在冰箱中，温度保持在-7°C。
6.使用时当场制作冰淇淋

Inaya™ 糖衣

水...........20g
220 冻力明胶粉..........4g
水...........150g
奶油..............150g
镜面?喱..............350g
Inaya™65% 黑巧克力..............250g

1.混合20g水和220 冻力明胶粉
2.将奶油和150g水煮至沸腾，然后加入镜面?喱
3.加入融化好的巧克力，然后稀释明胶，用手持搅拌机搅拌
4.放置一夜
5.将镜面?喱加热至25-30℃，然后用手持搅拌机搅拌，去掉气泡
6.用Inaya™慕斯为穹顶上光，置入冰箱备用

芒果康柏(30份)

熟芒果...........660g
芒果泥..........340g
香草豆...........6g
青柠皮..............2g

1.将芒果切成小丁，在果泥中加入磨碎的香草豆和青柠皮
2.放置一夜

椰子香米布丁(30个)

印度香米...........94g
水..........280g
盐...........1g
全脂牛奶..............225g
浓度为38%的奶油..............112g
香草豆..............3g
椰子果泥..............150g
糖..............30g
Malibu朗姆酒..............20g

1.淘洗印度香米，水中加盐煮至沸腾，煮制5分钟
2.然后加入全脂牛奶，奶油和香草豆
3.用文火煨10-15分钟。待米变软时，牛奶中的水分会全部蒸发。如果大米15分钟后没有完全蒸熟，可以适当加入牛奶
4.冷却至40℃，然后加入椰子果泥，糖和Malibu朗姆酒
5.在冰箱中放置一夜
6.第二天，装入球形模具，并冷冻
7.从模具中取出，放入冰箱备用

椰子和青柠薄脆饼(30个)

糖...........75g
NH果胶..........3.5g
浓度为82%的黄油...........63g
葡萄糖浆..............25g
椰肉泥..............80g

1.混合糖，NH果胶，浓度为82%的黄油，葡萄糖浆，煮至沸腾
2.加入椰肉泥
3.用两层防油纸裹好，放在辊压机中卷成1.5毫米厚的薄片
4.放入150℃对流烤箱烤制
5.用圆饼干切坯机切成直径7厘米的圆饼

巧克力奶油沙布蕾(30份)

浓度为82%的黄油...........110g
海盐..........2g
糖霜...........83g
杏仁粉..............28g
全只鸡蛋..............46g
蛋糕粉..............193g
Extra Brute可可粉..............18g

1.在黄油中加入盐和糖霜，搅成糊状。
2.加入杏仁粉、可可粉、鸡蛋和面粉
3.将混合物用两层防油纸夹好，平铺成2毫米
4.用圆形饼切割出直接5.5厘米的圆饼，并且去除中心直径2.5厘米
5.置入Demarle #1836半球模具放入150°C 对流烤箱烘烤，倒置
此份食谱可制作30份盘式甜点

组合(由上至下)

1.椰子香米布丁
2.巧克力沙布蕾
3.Inaya™ 慕斯和Inaya™ 糖衣
4.青柠达克瓦兹
5.芒果康柏
6.椰子和青柠薄脆饼

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