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ANDALOUSIAN

浏览7843 | 评价16 | 2014-07-28 16:08

橙子达克瓦兹
焦糖慕斯
橙子和酸橙慕斯
橙子覆盖层

此份食谱由西点主厨Ollivier Christien提供

蛋白………………510g
细白砂糖………………125g
半糖渍橙子酱…………145g
糖粉………………350g
杏仁粉………………215g
面粉………………60g

1.蛋白和糖打发后再混合加入半糖渍橙子
2.然后添加过筛的糖粉，轻轻混合
3.加入杏仁粉和面粉混合
4.把达克瓦兹混合物分成两份，一份850克和另一份550克
5.分别倒在两个60 * 40 cm规格的胶烤垫上，焙烤175℃，20-25分钟
6.放置在阴凉的地方等待组装

糖……………170g
吉利丁片……………20g
意大利蛋白霜……………110g
淡奶油…………235g
牛奶…………320g
蛋黄……………135g
打发的奶油………………220g

1.总重1210克
2.煮糖，将吉利丁在冷水中浸泡
3.焦糖化后加入奶油和牛奶继续加入煮沸
4.将混合均匀的液体倒入蛋黄，加热82-85℃
5.然后准备意大利糖霜和鲜奶油
6.待焦糖奶油凝固后，添加软化的意大利糖霜和鲜奶油，慢慢的搅拌混合，置入模具中冷冻

宝茸酸橙果泥………………400g
宝茸冷冻浓缩橙汁…………100g
半糖渍橙子酱………………50g
意大利蛋白霜………………240g
吉利丁片………………30g
君度甜酒……………10g
打发的奶油……………740g

1.将果茸、浓缩橙汁和半蜜饯橙子混合均匀
2.准备意大利糖霜，加入软化的吉利丁，君度甜酒
3.在30°C的糖霜中加入光滑的打发过的鲜奶油
4.慢慢的混合水果混合物直至慕斯变得顺滑
5.搁置一边组装

宝茸冷冻浓缩橙汁…………200g
白巧克力…………700g
脱水葡萄糖……………300g
果胶…………15g
半糖渍橙子酱……………100g

1.将白巧克力和葡萄糖煮至沸腾
2.加入果泥和果胶，煮至沸腾并轻轻搅拌混合
3.将混合物冷却置入容器中，在它的表面覆盖一层塑料薄膜
4.慢慢的混合水果混合物直至淋面变得顺滑
5.将淋面冷却至35-40度时，倒在冷冻好的蛋糕甜点上

les vergers boiron

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